保存到手机
看更多做法
3.8万点赞 · 291收藏
4.3万浏览 · 1.2万做过 · 站内排名5464
配方，蛋白打发，烘烤温度和时间，这三点做好保证你的瑞士卷会美美哒！我这款瑞士卷采用的是烫面戚风的配方，烤出的蛋糕片非常细腻松软，不掉皮，不开裂！
1小时32分钟
家常味
初级
其他
拌
其他
1/23 提前做准备工作：油纸铺在模具中，我用的是20×20的8寸方形模具。圆形细口裱花嘴装进裱花袋
2/23 蛋白蛋黄分离在两个无水无油的盆里，低粉和玉米淀粉混合过筛
3/23 牛奶和油混合放在一个盆中，加入10克糖
4/23 隔水加热至沸腾
5/23 迅速倒入低粉和玉米淀粉的混合物，压拌均匀，禁止画圈搅拌
6/23 倒入蛋黄翻拌均匀，刮刀提起，呈缎带状流下，禁止画圈搅拌
7/23 蛋白加入少许柠檬汁，没有柠檬汁可用白醋代替，加入10克糖打至鱼眼泡
8/23 再加10克糖打至细腻
9/23 再加10克糖打至湿性发泡，打蛋器提起，形成较大弯勾
10/23 将一半蛋白霜放入蛋黄液中，切拌均匀
11/23 再将拌匀的蛋黄糊倒回剩余的蛋白霜中，翻拌均匀全程禁止画圈搅拌，以免消泡
12/23 取少量蛋糕糊加入可可粉拌匀装入裱花袋
13/23 将蛋糕糊倒入模具
14/23 用刮板抹平
15/23 挤上可可面糊
16/23 用脱模刀交替方向划出花纹
17/23 放入提前预热好的烤箱140度23分钟，出炉后美美的纹路
18/23 淡奶油加糖粉加可可粉打成干性发泡，一定要打硬一点，加入可可粉的奶油很容易化
19/23 出炉立即倒扣在油布上，撕去表面油纸
20/23 蛋糕片一边斜45度切薄，涂上可可奶油
21/23 卷起当冰箱冷藏1小时
22/23 成品，高逼格的美人纹，淡雅不失奢华
23/23 再来一张正面，请原谅我脱模时指甲挂掉一小块皮
1、由于每台烤箱存在差异，请注意调整烘烤温度。
2、蛋白不要打到干性，卷时容易开裂。
3、三要素是：用烫面戚风配方，蛋白打发到湿性，控制好烘烤温度和时间。
