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香哈菜谱

在家做汤白味鲜的酸菜鱼,学会了再也不用下馆子啦!

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凉城姑娘

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凉城姑娘

今天哈妹教你做一道酸菜鱼做法,在各地的餐馆这道菜都占有一席之地。以新鲜草鱼为主,肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻;鱼片嫩黄爽滑,下饭吃最好了,快来跟哈妹学学做法吧~


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草鱼1条、酸菜100克、葱10克、姜10克、蒜10克、泡椒50克、朝天椒5粒、鸡蛋1个、盐7克、料酒20克、鸡汁10克、白醋10克、鸡粉5克、白糖10克、味精3克、胡椒粉8克、淀粉20克、色拉油30克


1.将酸菜切丝(不要切细)。


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2.泡椒去根(tips:泡椒根发涩,如不去会影响口感)


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3.葱姜蒜洗净,姜蒜切片,葱切葱花。


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4.朝天椒切小粒。


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5.先将鱼头取掉待用(tips:将鱼洗净,鱼鳍掀开,延鱼鳍下方切下去)。


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6.开始片鱼,顺鱼脊骨下刀,片到鱼尾部时,把鱼翻过来,从尾部往前推(tips:将两片鱼肉肉面朝上),刀贴着鱼骨头将鱼胸骨切下(tips:刀贴骨头,以免切下过多肉),片到尾部,骨头掀起来,刀扶正切断。


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7.开始片鱼片(tips:片鱼的刀要湿水,碗内放水放旁边备用,用手挨着刀面湿水,千万不要割到手哦)刀成45度,刀发涩时,就湿一下水,推拉式的刀法,推一下,拉一下,片到最后的时候,刀放平,片一下,鱼片大概1厘米厚(tips:尽量均匀,不然薄的鱼片容易烂掉)。


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8.鱼骨切寸段(tips:用刀背将鱼骨斩段),鱼骨和鱼肉用清水冲洗干净。


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9.将片好的的鱼片控干水后,加入盐2g,胡椒粉3克,料酒20克,抓到鱼肉变黏后再加入鸡蛋清,使鸡蛋清均匀裹至鱼肉表层后放入淀粉20克,2小勺油,抓到鱼片油亮有光泽。


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10.锅内下油,待油温烧至7成热,即手放油表面有明显的温度时,放入葱姜爆锅,葱开始发黄后,将鱼头和鱼骨倒入,煎至两面发黄(tips:不用煎很熟,不然汤会发黄)。锅内加清水,烧开。将煎好的鱼头和鱼骨放入烧开的水中,大火熬白。


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11.鱼汤炖8到10分钟时,下腌好的鱼片,鱼片发白后赶紧捞出,时间不宜过长。


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12.取净锅,锅内下油,待油7成热时,放葱姜,炒出香味后。


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13.放入切好的泡椒(tips:两斤的鱼大概放10g泡椒)和酸菜进行翻炒,酸菜炒出香味后。


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14.熬好的鱼汤倒入酸菜中,爱喝汤的可以多加点汤,不用盖锅盖,中火煮大约10分钟。


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15.放入盐5克,味精3克,白糖10克,胡椒粉5克,鸡汁10克,大火烧开。


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16.待大火烧开后,下鱼片约两分钟,将酸菜和鱼捞出后,加白醋10克去腥,大火继续收汁,待汤浓稠时浇入鱼上。


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17.取净锅烧油,待油温至7成热时,放入葱姜蒜爆香,将油淋在鱼片上,撒些辣椒


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转自:头条号文章

2018-05-16阅读 34303
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