回锅肉|经典下饭菜 名厨有绝招

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  1/8 蒜切片、姜切片，大圆葱斜切，干辣椒切段，青椒和红椒切小段，

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  2/8 猪肉冷水下锅，加入姜片和葱片，煮制30分钟左右，肉至8成熟。

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  3/8 把肉捞出，放入事先准备好的冷水中，激出肉的弹性。

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  4/8 再将肉切片，备用。

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  5/8 开中火，起锅烧油至5成热，将肉片放入锅中慢慢煸炒2分钟左右，至肉质稍微焦炙。

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  6/8 再依次放入干辣椒，姜片，豆瓣酱、豆豉、蒜片，开大火慢慢煸炒至酱断生，锅内出红油。

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  7/8 再放入青椒、红椒、蒜、白糖，继续煸炒几下。

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  8/8 最后烹入少许料酒，翻炒几下，出锅装盘即可。

小贴士

【烹饪时间】

40分钟



【用量换算】

1汤匙≈15ml；1茶匙≈3g



【原料选择】

郫县豆瓣酱：具有辣味重、鲜红油润、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，不添加则会失去其特有风味，不建议用其它酱料代替



【烹制要点】

1.回锅肉必须煮制后再进行炒制，煮制可去除猪肉中的血水和腥味，也能在快速炒制的过程中保证肉片成熟入味。煮制五花肉时要凉水下锅，炖煮30分钟左右，当筷子可以轻易扎透肉时，说明肉已达八成熟

2.将煮好的肉切泡在冰水里可使五花肉肉质更加紧致，便于切片，且可进一步去除腥味。将凉透后的五花肉切成2毫米左右厚度均匀的薄片，可以使成品菜的口感达*左右），改中火放入肉片慢慢煸炒2分钟，当肉片微微卷曲焦黄后即可进行下一步操作

4.白糖有提鲜的作用，最后放入是为了防止白糖焦化，出现糊锅的现象

作者: 毕庆武

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