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1/20 新鲜的草鱼去鳞去腮去腹,腹内黑膜一定要彻底清洗干净;
2/20 、用利刀自鱼背处纵向剖开,剔除中间的脊骨;把剔好的鱼肉用刀斜切成均匀厚薄的鱼片;
3/20 脊骨剁开和鱼头备用
4/20 片好的鱼片用料酒、盐、生抽和胡椒粉拌匀,然后添加淀粉和蛋清抓匀腌制20分钟
5/20 准备的配料
6/20 芹菜、黄豆芽
7/20 起锅烧开水,焯烫黄豆芽至熟透,
8/20 捞出沥干水分铺在盆底;
9/20 起油锅,用一点点油把芹菜炒至断生,
10/20 铺在黄豆芽上;
11/20 起油锅,爆香八角、麻椒、红椒、香叶、桂皮和葱姜蒜;
12/20 添加两勺郫县豆瓣酱炒出红油
13/20 添加热水,下入鱼头和鱼骨大火烧开,
14/20 继续炖煮10到20分钟,添加料酒、生抽、糖和盐调味
15/20 放鱼片
16/20 把腌好的鱼片一片片挑进锅内
17/20 放好鱼片,轻轻划散;
18/20 大火煮开后,连鱼带汤倒入铺菜的盆中
19/20 另起油锅,下入大部分的干红辣椒段和麻椒,小火慢炸出麻辣香味
20/20 趁热浇在鱼盆里,撒上香菜即可
1、鱼肉无需片得太薄,否则容易碎;
2、鱼片下锅后,轻轻划散,不要大幅度翻动,也是怕碎;
3、鱼肉下锅后,煮开锅即可关火,无须久煮,以免影响口感;
4、第一次爆锅和最后一步干炸麻椒和干红辣椒,量根据自己的嗜麻辣程度而定;
5、郫县豆瓣酱咸度足够,注意控制盐的添加量;
6、很忌讳油的,可以省略最后一步,不过味道还是大有区别的。