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酸菜鱼
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酸菜鱼

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相传酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。当时渔夫将捕获的大鱼卖钱,而将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃,渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤,想不到这汤的味道还真有些鲜美,于是一些鸡毛小店便将其*南往北来的食客。这是酸菜鱼前身。而后世,酸菜鱼流行于90年代初,在大大小小的餐馆都有其一席之地,重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北,从而使得酸菜鱼成为重庆菜的主力先锋之一。

作者: 半白老人头
  • 烹饪时间20分钟
  • 口味类型酸味
  • 难度级别高级
  • 分类其他
  • 烹饪方法
  • 菜系川菜
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  • 将四川产袋装酸菜(已经切好)倒入碗中,大葱切好,小米辣,干辣椒,姜片,蒜头准备。鱼片和鱼骨分别装碗,都用蛋清,少量淀粉,料酒腌制。

    1/5 将四川产袋装酸菜(已经切好)倒入碗中,大葱切好,小米辣,干辣椒,姜片,蒜头准备。鱼片和鱼骨分别装碗,都用蛋清,少量淀粉,料酒腌制。

  • 锅入油,爆香姜,大葱,小米辣,干辣椒,然后放入酸菜一同炒出香味。

    2/5 锅入油,爆香姜,大葱,小米辣,干辣椒,然后放入酸菜一同炒出香味。

  • 放入高汤(鸡汤骨汤或史云生清鸡汤)没有用清水也可以。倒入鱼头骨,大火煮10分钟。再放入料酒,胡椒粉调味。

    3/5 放入高汤(鸡汤骨汤或史云生清鸡汤)没有用清水也可以。倒入鱼头骨,大火煮10分钟。再放入料酒,胡椒粉调味。

  • 熬好白色鱼汤后,将所有鱼骨捞出,免得骨刺太多将鱼片划伤,导致鱼片不完整。。

    4/5 熬好白色鱼汤后,将所有鱼骨捞出,免得骨刺太多将鱼片划伤,导致鱼片不完整。。

  • 最后倒入鱼片,开小火,焖至2—3分钟鱼片成白色马上盛出,以免鱼片变老。

    5/5 最后倒入鱼片,开小火,焖至2—3分钟鱼片成白色马上盛出,以免鱼片变老。

  • 小贴士

    1.鱼片一定要剔除所有大刺,小刺才吃得爽快,尽兴。
    2.鱼片用45度斜切刀法切成很轻薄的鱼片,然后用蛋清抓匀,放料酒腌制片刻,才够鲜嫩。
    3.鱼骨和鱼片要分开下锅,以免鱼骨煮不熟,鱼片不成型。放入鱼片时不要开大火,用小火将鱼片焖熟,鱼肉能保持形状不易破碎。

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