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南京素什锦又叫十样菜，南京人过年家家户户餐桌上必备的一道素菜，主要用到的蔬菜品种有：芹菜、荠菜、千张丝、豆腐果、菠菜、冬笋、胡萝卜、茨菰、莲藕、黄豆芽、木耳、香菇、口蘑、豆腐干。。。 老妈教我做什锦菜的时候，告诉我第一个要下锅炒的是黄豆芽，寓意“黄金万两”！最后一个炒的是荠菜，寓意“聚财”！我记住了妈妈的话，每年炒素什锦也会按照家人的喜好放18种食材！也是图个好兆头！
15分钟
家常味
初级
其他
拌
其他
1/21 黄豆芽去根，洗净。
香菇，口蘑洗净切片。
木耳泡发后去蒂洗净。
2/21 水芹，菠菜，香芹，豌豆叶，摘好洗净。
水芹和香芹切断。
3/21 黄色胡萝卜，胡萝卜洗净，切丝。
4/21 茶干，白干，千张，洗净切丝。
豆腐果，洗净切成厚片。
5/21 莲藕，茨菰洗净切片。(莲藕切好用水泡着)
冬笋去皮，洗净切丝。
荠菜摘好，洗净。
6/21 炒锅入油烧热，放入黄豆芽翻炒，加入少许盐和一点点开水。
炒熟后装出。
7/21 事先准备好干净无水的容器(我用的是两个不锈钢盘)，把炒好的豆芽平均分成两份，一个盆放里一份。摊开吹凉。
8/21 木耳，茶干，白干，口蘑分别炒熟，出锅前加盐调味。
每一种炒熟后都是一分为二的放入两个盆里，摊开，透气。
9/21 用筷子轻轻抖开炒好的素菜透气，顺便把素菜拌均匀了。
10/21 香菇，千张，豆腐果，茨菰也分别炒熟后加入适量的盐调味，然后把每个菜一分为二的放入两个盆里。
11/21 同样用筷子把盆里的素菜拌匀。透气。
12/21 两种胡萝卜，冬笋，莲藕也分别炒熟后加入适量的盐调味。
然后把每个菜一分为二的放入两个盆里，摊开，透气。
13/21 用筷子把盆里的素菜拌匀，透气。
14/21 下面开始炒绿叶子蔬菜，分别把菠菜，香芹，水芹，豌豆叶快速炒好后加入适量的盐调味。
出锅后同样每种菜都一分为二的放入两个盆里。
15/21 炒好的素菜放入装菜的盆里，透气。
16/21 最后一步炒荠菜(聚财)。荠菜快速翻炒加入少许的盐调味，断生后出锅。
17/21 全部的蔬菜都炒完了。
18/21 用筷子轻轻的拌匀各种蔬菜。最后淋上适量的芝麻油。
19/21 美味可口的素什锦炒好了。
20/21 南京素什锦成品图！
21/21 南京素什锦成品图！
1:做一次素什锦需要用的蔬菜比较多，而且挺费事的，所以我都是一次炒两大盆，留一部分自己吃，一大部分打包送亲朋好友。如果家里人少，所有食材数量自行减少。
2: 炒好的素什锦，放凉后装入保鲜盒，放入冰箱冷藏。要吃的时候用干净筷子捡一部分出来。这样过年的时候一般可以吃三天左右。
3: 有的食材可以放在一起炒，比如两种豆腐干丝和两种胡萝卜丝。我为了菜谱步骤清晰都是分开炒的。
4:素什锦里各种蔬菜不必强求一致，可以根据自己的喜好随意增减，不过有些食材是不能放的，比如韭菜，蒜苗，西红柿，茄子等 。
5: 炒每一样菜的时候都要加盐调味，就跟我们平时正常炒蔬菜一样，不要炒的太烂，所有绿叶子蔬菜断生即可出锅，炒时间长了色泽差还影响口感。
如果需要最后可以加入少许味精或者鸡精调味，我家炒菜都不加。
6: 有的蔬菜不含水分，比如口蘑，香菇，茨菰，莲藕。。。炒的时候可以加入少许开水。
