保存到手机
看更多做法
1.1万点赞 · 16收藏
2.4万浏览 · 1.2万做过 · 站内排名45.7万
传统闽菜之名菜，一般餐馆都吃不到了，可以学学噢。
1小时20分钟
鱼香
中级
其他
拌
其他
1/20 五花肉剁成末
2/20 上海青挑小颗的，去尾，去头，且头部切十字刀
3/20 鱼去鳞和内脏，清洗待用
4/20 切下头部，在鱼鳃的下方轻切两刀
5/20 整鱼去骨，从鱼背划切一刀，顶到鱼骨，然后从头下去，分成雌雄两片（带骨为雄），雌片鱼肚部分不要
6/20 雄片鱼皮朝上，也是从背部划一刀，顶到鱼骨，然后从尾部贴着鱼骨切上去，去除鱼肚部分，就如图
7/20 尾部去掉一片
8/20 然后片成约长三厘米的薄片，鱼皮不断，间距约五毫米，一片约九刀，十片
9/20 头部剩一点切掉
10/20 雌雄两片的头部尾部剁成末，如图，加个蛋黄，切点姜末
11/20 调陷：少许盐，少许味精，几滴福建老酒，几滴芝麻油，少许白胡椒粉，一小勺生粉，一点点糖（各种约一克左右）抓匀
12/20 蛋清加一勺多的生粉，调匀待用，然后另一个小碗加盐少许，味精少许，糖几粒，料酒几滴，拌化
13/20 然后摸在鱼的上面，请注意是摸
14/20 包陷，先多，后少，但注意不要太多
15/20 然后把蛋清加生粉摸在上面，注意要都摸到。然后蒸上八到十分钟
16/20 生粉加水拌匀，待勾玻璃芡用
17/20 先用碗，稍大点，加点盐，味精，芝麻油待用。然后热锅加点盐，焯熟上海青
18/20 沥干上海青，放在刚调的基本味里拌匀
19/20 调玻璃芡，锅要干净无油，热锅热水（水开始在锅底冒泡，）离火，倒入水淀粉，开火，形成玻璃芡，关火，加点干净的油
20/20 淋上摆好的鱼上，一道美味又好看的珠帘鱼就完成了
整鱼去骨时一定要注意先鱼背开一刀，这刀要顶到鱼骨。片鱼是，刀可以粘点水，片的时候鱼肉不容易粘刀。上海青的头部切十字刀一是方便熟，二是更入味。
