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酒糟
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酒糟

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酒糟有两种含义:一是指甜酒,二是酿酒后剩下的渣。这里是前者。 去年,小姑子到东江去玩,看到市面上很少见的老式甜酒发酵酒药,给我买了一袋,大概十粒酒药。这种酒药比超市一袋袋的甜酒发酵粉好,做出来的甜酒甘甜醇厚,酒香浓郁,是小时候的味道。

作者: 木子妈妈LXts
  • 烹饪时间48分钟
  • 口味类型酸甜
  • 难度级别中级
  • 分类其他
  • 烹饪方法
  • 菜系其他

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  • 将糯米淘净,泡发十二小时。

    1/12 将糯米淘净,泡发十二小时。

  • 留很少一点点水,上锅蒸成比较硬的饭。

    2/12 留很少一点点水,上锅蒸成比较硬的饭。

  • 等饭凉透,用手摸,不感觉热,稍微拨散。

    3/12 等饭凉透,用手摸,不感觉热,稍微拨散。

  • 加一点凉水将饭拨散成一粒粒,不粘在一起。

    4/12 加一点凉水将饭拨散成一粒粒,不粘在一起。

  • 我用的是甜酒发酵的老式酒药,将1/5粒酒碾碎成粉。左边是一粒甜酒药子,右边是碾碎的。

    5/12 我用的是甜酒发酵的老式酒药,将1/5粒酒碾碎成粉。左边是一粒甜酒药子,右边是碾碎的。

  • 分次撒酒药,拌均匀,使每粒米饭都粘有酒药。这一步是甜酒成败的关键。要留一点酒药粉撒上面。

    6/12 分次撒酒药,拌均匀,使每粒米饭都粘有酒药。这一步是甜酒成败的关键。要留一点酒药粉撒上面。

  • 拌匀后,拔平整,用筷子在中间挖一个洞。(因为甜酒在酿造前期是有氧呼吸,这个洞是气孔。)

    7/12 拌匀后,拔平整,用筷子在中间挖一个洞。(因为甜酒在酿造前期是有氧呼吸,这个洞是气孔。)

  • 最后均匀的在面上撒一层酒药。

    8/12 最后均匀的在面上撒一层酒药。

  • 盖上盖,用一个干净的塑料袋,密封,放在暖和的地方。糯米中的淀粉酶的作用下水解为葡萄糖,葡萄糖在无氧条件下,中转化成酒精和二氧化碳。所以不要总是揭开看,揭开就有氧气进去了。

    9/12 盖上盖,用一个干净的塑料袋,密封,放在暖和的地方。糯米中的淀粉酶的作用下水解为葡萄糖,葡萄糖在无氧条件下,中转化成酒精和二氧化碳。所以不要总是揭开看,揭开就有氧气进去了。

  • 24小时以后,甜酒做好了,甘甜醇厚,酒香浓郁,是超市买的甜酒无法比的。面上都有甜酒水了。

    10/12 24小时以后,甜酒做好了,甘甜醇厚,酒香浓郁,是超市买的甜酒无法比的。面上都有甜酒水了。

  • 点缀几粒枸杞,再秀秀。

    11/12 点缀几粒枸杞,再秀秀。

  • 一次吃不完,继续密封,放冰箱冷藏保存。

    12/12 一次吃不完,继续密封,放冰箱冷藏保存。

  • 小贴士

    1、剩饭也可以做甜酒,但要在剩下凉透后,马上就做;如果好几小时后,米粒完全变硬,是做不成功的。

    2、做甜酒的米饭要煮硬一点。

    3、拌发酵的酒曲一定要均匀,而且不能过量,,酒曲放太多会发苦。

    4、中间必须挖一个洞。

    5、做甜酒过程中所有用品必须干净无油。

    6.赘述:一粒粒的酒曲里含多种微生物。
    。。发酵前期,酵母需要氧气进行有氧呼吸来大量繁殖,产生更多的酵母菌分泌淀粉酶,将糯米中的淀粉水解成葡萄糖。
    葡萄糖在
    。。发酵后期,要在无氧条件下进行。
    A,葡萄糖在无氧条件下,在真菌细胞内发生糖酵解代谢,葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。
    B,葡萄糖在有氧环境下出现两种情况:
    a,氧化成二氧化碳和水。
    b,已经生成的酒精被过多的氧气氧化成*。这时甜酒就变酸了。
    呵呵,有机化学里的知识,都忘记了,百度来的。

    作者: 木子妈妈LXts

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