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提到上海的特色风味菜，白斩鸡似乎是上海人的至爱，上海滩上经营白斩鸡的店家之多品名之繁就是明证。假如说北京烤鸭是京城的招牌菜，那么沪上则首推白斩鸡无疑。 白斩鸡又称三黄油鸡，是上海地区传统名菜，多作为宴席冷盘，供佐酒之用。因鸡在烹饪时不加调味，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”又叫“白切鸡”。 白斩鸡的渊源可溯自战国时代楚国的宫廷名菜露鸡。据郭沫若考证：露鸡即卤鸡，选用嫩母鸡投入五味调和的卤汁中煮熟而成，经历代相传而成为宫廷计民间的一款佳肴。在演化过程中又花开两枝：制法分成红白两种，红者为烧鸡，白者即现在的白斩鸡。 上海白斩鸡始于清朝末年，先在酒店出现，用本地饲养的浦东三黄鸡制成（因其脚黄、皮黄、嘴黄，故又称三黄油鸡）。将做好的鸡悬挂在熟食橱窗里，根据顾客需要，随点随斩。后来，上海各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”，不仅用料更加精细考究，而且还用熬熟的虾子酱油，随白斩鸡一起上桌，供顾客蘸食，其味更为鲜美。 清代美食家袁枚在《随园食单》称之为白片鸡。“肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。煮时水不可多。”他说：“鸡功最巨，诸菜赖之。如善人积阴德而人不知。故令领羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”单上列鸡菜三十余款，用于蒸、炮、煨、卤、糟、炒的都有，白片鸡位列其三。 上海菜中，鸡的菜式有百种之多，而最为人常食不厌的却属白斩鸡，原汁原味，皮脆肉滑，大筵小席皆宜，逢年过节必备，成为佐酒之首选。 “说起白斩鸡，要数小绍兴”，这已成为了许多上海人的口头禅。正宗的上海小绍兴“白斩鸡”，用上海浦东地区三黄鸡入汤锅煮制而成。成菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，百吃不厌。 我们家的餐桌上，逢年过节和祭祀祖先，白斩鸡是必不可少的一道菜。不用特意跑到上海的小绍兴去买白斩鸡，其实掌握了诀窍，在家也能做出好吃的“白斩鸡”。
45分钟
家常味
中级
其他
其他
其他
1/20 合格的白斩鸡在切开的鸡上面还带有少量的血丝，这样能够保证鸡的嫩度。
2/20 如今的小绍兴白斩鸡已成为上海的招牌之一，同南翔小笼包一样成为外来旅客必去点。
3/20 鸡宰杀洗净后清水浸泡去血水。
4/20 汤锅内加入足够淹没鸡的清水，加入葱段姜片。
5/20 大火烧开。
6/20 然后转小火，将洗净的鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，放入锅中。
7/20 加一茶勺黄酒，可去腥出血水。
8/20 热水中浸鸡30分钟，注意用小火，保证锅里的水不会沸腾，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。利用水的热度把鸡浸透、泡熟，这样鸡肉会比较嫩，如有浮沫及时撇去。
9/20 鸡的大小不同，煮的时间也不同，不好掌握熟度可在30分钟左右用筷子戳一下鸡肉最厚的部位，如没有血水流出就可立即关火。
10/20 迅速捞起鸡浸入冷开水中，让鸡在在冷开水中自然冷却，并洗去绒毛、黄衣。刚刚煮鸡的汤就是一锅很好的鸡清汤，可以拿来煮面，也可以直接喝。
11/20 利用鸡冷却的时间准备蘸酱。 葱、姜蒜剁成茸洗净切末，同放到小碗里，再加糖、盐、醋、香油，用煮鸡的鲜汤将其调匀。
12/20 接着把冷却的鸡拿出来用香油或花生油把鸡身均匀抹一遍。这其一是为了防止鸡皮风干；其次是让鸡肉味道更好；再则给鸡皮上色。
13/20 刷完油的整鸡油光发亮，因为这次用的花生油而不是香油，因此颜色没有那么黄。
14/20 上海白斩鸡就做好啦，不拘小节的就这样上手撕着吃吧。
15/20 斯文点咱们还是斩成小块吃吧。
16/20 整鸡斩成小块，放入盘中，把调好的汁摆放一旁即可。
17/20 来来来，色泽清新，肉质鲜嫩的上海白斩鸡上桌了。
18/20 上海白斩鸡，形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。
19/20 张嘴，请你吃个腿腿呀！
20/20 大家快来看，这只鸡没穿衣服呦~ 流氓，人家可是穿了黑丝啦(✿◡‿◡)
1、合格的白斩鸡在切开的鸡上面还应带有少量的血丝，这样能够保证鸡的嫩度和口感。
2、将整鸡放入恒温的热水中浸泡，主要是用了低温烹煮法，保持内外温度一致，这样煮出的鸡肉不会感到柴，口感更加嫩。
3、鸡的大小不同，煮的时间也不同，不好掌握熟度可在30分钟左右用筷子戳一下鸡肉最厚的部位，如没有血水流出就可立即关火。
4、因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关。煮鸡时，鸡细胞受热破裂，内部汁液流失，鸡身缩小，肉质紧，吃起来就感觉老。鸡煮熟后，放在汤汁中浸泡，能使细胞重新充水，形体重新饱涨，肉质就嫩了。
5、鸡浸入冷开水中,有条件的可以加入适量的冰块，加速降温。也可以在鸡冷却后斩件后放入冰箱冷藏，口感更好，更适合作为凉菜食用。
6、在鸡身上涂香油，可防止鸡皮风干，减少水分的蒸发；其次是让鸡肉味道更好；再则给鸡皮上色。
7、鸡皮不黄，因为没有用香油，这次用了家中做饭的花生油，香味更重但是色泽没有香油明亮。对颜色有要求的可以换成香油。
8、浸煮鸡的汤就是一锅很好的鸡清汤，不要浪费舍弃，它可以拿来煮面，也可以加盐后直接喝。
