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四川榨菜

健康养生2014-02-20发布541浏览
四川榨菜

简介

四川榨菜是四川一带的汉族风味名菜,属于川菜系。四川省的名优土特产,其中涪陵榨菜素以脆、嫩、鲜、香的传统风味而著称,又是中国食品工艺宝库的优秀遗产。
四川榨菜为腌菜中的佳品,在国际市场上与欧洲酸菜、日本酱菜齐名,具有鲜、香、脆、嫩的独特风味,被誉为世界三大名腌菜之一。中国榨菜生产,遍及全国十四个省市,其中四川产量居第一们,质量居全国之冠,成为传统的出口商品之一,行销日本、东南亚,欧美10多个国家。

做法

1.分类:由于青菜头品种复杂,耕作栽培各异,自然条件不同,所以青菜头个体形状、单个重量、皮的厚薄、筋的多少、水分高低都有较大的差别,如混合加工会给风干脱水,盐水渗透带来困难,因此必须分类处理。
(1)个体重150~350克的,可整个加工。
(2)个体重350~500克的,应齐心对破加工。
(3)个体重500克以上的,应划成3~4块 做到大小基本一致,竖划老嫩兼顾,青白均匀,防止食用时口感不一。
(4)个体重150克以下及斑点、空心、硬头、箭杆、羊角、老菜等应列为级外菜。
(5)个体重60克以下,不能作为榨菜,只能合在菜尖一起处理。
2.串菜:过去用蔑丝逢中串菜,菜身留下黑洞,且易夹染污物。因此砍菜时可稍留一寸根茎穿蔑,避免损伤菜身。穿菜时大小分别穿串,青面对白面,使有间隙通风。
3.晾架风干:每50公斤菜约需搭架6.5~7叉菜架,大块菜晾架顶,小块菜晾底层,架脚不得摊晾菜串,力求脱水均匀。在2~3级风情况下,一般须晾晒7天,平均水分下降率为:早菜42%、中菜40%、晚期尾菜38%。
4.下架:坚持先晾先下,要求菜头周身活软,无硬心,严格掌握干湿程度,适时下架。
5.剥皮去根:砍掉过长根茎,剥尽茎部老皮。
6.头腌:下架菜块必须当天下池,防止堆积发烧。头腌每100公斤用盐4公斤,拌和均匀下池,层层压紧排气,早晚追压。反对满池加菜,以免发烧变质。头腌约需72小时,追去苦水。
7.翻池二腌:分层起池,调整上、下、中边的位置。二腌用盐7~8%,拌和揉搓须均匀。二腌约需7天以上,保证盐分进入菜中,防止菜变酸。
8.修剪:用剪刀挑尽老筋、硬筋、修剪飞皮菜匙、菜顶尖锥,剔去黑斑、烂点和缝隙杂质,防止损伤青皮、白肉。修剪整形时,二次剔出混入的次级菜。
9.淘洗:当天修剪整形的菜头,必须当天用三次清盐水仔细淘洗。
10.压榨:榨菜传统工艺使用木榨压水,工作效率低,劳动强度大,后改成“囤围”,利用高位自重压水,但底层压力大,压成扁块,而上层又水湿肥胖,干湿程度差别较大,容易变酸。湿块色不鲜,味不正,质不脆,不耐储,严重影响块形、风味。如今正逐步采用机压,使压力基本均匀,压榨后菜头含水率控制在72~74%之间。
11.拌料:下榨的菜头必须晾干明水,以免料面稀糊。每100公斤榨菜用辣椒面1.1~1.25公斤、混合香料粉0.12~0.2公斤、花椒0.3~0.5公斤、食盐4.5~5.5公斤。
香料粉配方为:八角50%、甘草25%、干姜20%、胡椒5%。要求磨细拌匀,64目筛过。
整个加工过程三次(包括头腌、二腌、拌料)用盐量以16.5%为准,成品含盐量在12~14%之间。
混合香料也可采用八角45%、三奈15%、干姜15%、桂皮8%、白藏3%、甘草5%、沙头4%、胡椒5%的配方。
12.装坛:每坛分五次装入,五压五杵,层层压紧,用力均匀,防止捣烂菜块,直到压出卤水。装坛时严防泥沙异物混入。
“五次装入”系头层10公斤、二层12.5公斤、三层7.5公斤、四层5公斤、五层1~1.5公斤,并用手摆成向外的环形,填塞孔隙并压紧。
13.扎口:选用色素少,纤维多的长梗菜叶或玉米壳,用盐预先腌制拌和香料粉封口。封口叶不少于1公斤,以保证坛口清香,防止霉烂变质。
14.入库:按质量指标检验合格后,标明装坛人员,日期,毛口入库贮存,分期分批堆码,定期进行清口检查,追压卤水。
15.封装出厂:产品出厂前,必须重新进行质量检查、测重、压紧排卤、换扎口叶,才封水泥盖,加好口印,标明等级、重量、出厂日期。

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