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三片敲虾

健康养生2014-02-20发布233浏览
三片敲虾

简介

三片敲虾是浙江温州地区汉族名菜,三片是冬笋片、荷兰豆片以及虾片。新鲜虾肉是饱满的半月形的,何以称“片”?这里体现了温州菜完美的“敲”功。厨师手里一根普通的木棰,敲鱼圆有敲鱼圆的章法,敲虾则是另一番情趣。新鲜活虾剥壳后撒上一层薄薄的淀粉,据说是为了锁住营养成分并吸干鲜虾中的水分。一盘三片敲虾中虾片数量不下15片,片片都是厨师一棰一棰敲打出来的。敲虾时手上讲究用力的到位和适度,敲得太重整虾易断裂,过轻则虾肉粘住棰子。平均计算下来,每个虾片敲打时间2分钟,一盘菜光下锅前功课就要做半小时,味道妙不可言。
敲虾,将鲜虾剥壳留尾,沾上干淀粉,用小木槌敲制成虾片,再用氽的烹调技法使虾肉色白透明,虾尾鲜红呈扇形,故又称“凤尾敲虾”、“玻璃虾扇”。“三片敲虾”是汤菜,敲虾另配鸡脯片、火腿片、香菇片等调味,鲜美爽滑,清澈见底,乃温州传统名肴,与“三丝敲鱼”为姊妹菜,闻名中外。

做法

大虾六只360克、金华火腿片20克、冬笋片25克、香菇片20克、菜心四棵90克、绍酒15克、姜片10克、葱节20克、鸡汤适量、盐3克、糖5克、味精2克、白胡椒粉少许、干淀粉适量、香油少许
1、把去皮虾从背部破开,但不要切断;
2、去除虾肠展平;
3、案板上倒少许干淀粉;
4、把虾的两面拍上干淀粉;
5、用一只空瓶子,在虾身上反复均匀的排列敲打;
6、敲打成薄虾片即可;
7、把敲打好的虾片放入滚水中氽烫;
8、烫好后捞出;
9、把捞出的虾片快速投入到凉水盆中浸泡片刻备用;
10、把配料,火腿片、冬笋片和香菇片氽烫备用;
11、另起锅,注入适量清汤;
12、汤中放入葱节和姜片;
13、倒入绍酒煮开;
14、用盐、糖、味精调味;
15、调好味捞出葱节和姜片不要;
16、往锅里倒入配料;
17、放入氽烫过的大虾片;
18、撒少许胡椒粉;
19、往锅中再滴几滴香油;
20、放入事先氽烫好的菜心;
21、汤开便可出锅。制作完成。
此菜特点:虾鲜汤清色艳、海味清香扑鼻、虾片嫩滑鲜美、汤汁淡中味鲜、配料清口爽脆、浙南风味一绝!
温馨提示:
1、制作此菜,选用中虾以上个头的为好,离沿海远的地域,可选择冰鲜的青虾即可。
2、敲打虾片时,要选择圆润光洁的器物为好,用空酒瓶最理想。敲打时不宜用力过大,要反复均匀的敲打,不要一次急于求成,把虾肉敲断就不美了,呵呵!
3、如没有鸡汤,用鸡粉调汤也可以,就不需要再放味精了。

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