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砂锅鱼头豆腐

健康养生2014-02-20发布215浏览
砂锅鱼头豆腐

简介

砂锅鱼头豆腐是浙江杭州著名的汉族菜肴之一,据说其所以著名与清代乾隆皇帝有关。关于“鱼头豆腐”,要从过去王润兴饭店的店堂中挂有一副对联说起。对联句是这样写的:“肚饥饭碗小,鱼美酒肠宽;问客何处好,嫩豆腐烧鱼。”“嫩豆腐烧鱼”指的就是鱼头豆腐。那么鱼头豆腐也成为王润兴的看家名菜。

历史文化

据说,有一年初春乾隆来杭州,穿便服上吴山私游。恰遇大雨,他逃至半山腰一户人家的屋檐下避雨。雨久不停,乾隆又冷又饿,便推门入屋要求供饭。心地善良的主人王小二是饮食店的伙计,见此状十分同情,无奈家中十分贫困,只好东拼西凑,将仅有的一块豆腐一半用来烧菠菜,余下的用半片鱼头放在砂锅中炖了给他吃。饥寒交困的乾隆,早已饿得肚子咕咕叫,眼见这热腾腾的饭菜,便狼吞虎咽地吃个精光。他觉得味道特别好,回京后还恋恋不忘这顿美餐。第二次乾隆来杭,又去王小二家,时逢春节,王小二却失业在家。乾隆为报答一餐之赠,赐银两助王小二在后街吴山脚下开了一爿叫"王润兴"的饭店,又亲笔给题了"皇饭儿"三个字。王小二精心经营,专门供应鱼头豆腐等菜肴。顾客慕名而来,生意十分兴隆,杭州各店也争相效仿,鱼头豆腐就成为历久不衰的杭州传统名菜。

做法

主料:鳙鱼(2500克)豆腐(南)(700克)
辅料:冬笋(75克) 香菇(鲜)(25克)青蒜(25克)
调料:姜(2克) 豆瓣酱(25克) 黄酒(25克) 酱油(20克) 白砂糖(10克) 味精(3克) 猪油(炼制)(10克) 菜籽油(25克)
1.将鲢鱼宰杀治净,取其鱼头连带一截鱼肉,洗净,近头部厚肉处深刻一刀,鳃盖肉上剐一刀,鳃旁的胡桃肉上切一刀,放入沸水一烫;
2. 鱼头剖面抹上辗碎的豆瓣酱,上面涂上酱油;
制作所需材料
制作所需材料(12张)
3.豆腐批成厚约1 厘米的长方片,入沸水锅氽一下,去掉豆腥味;
4.冬笋削皮,洗净,切片;
5. 香菇去蒂,洗净,切片;
6. 炒锅置旺火上烤热,滑锅后下熟菜油,至七成热时,将鱼头正面下锅煎黄,滗去油,烹入黄酒,加酱油和白糖略烧,将鱼头翻身,加水750毫升,放入豆腐、笋片、香菇、姜末,同烧;
7. 待烧沸后倒入砂锅,置小火上炖15 分钟,移至中火上再炖2 分钟左右;
8. 撇去浮沫,加入洗净的青蒜段、味精,淋上熟猪油,连同砂锅一起上桌即成。

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