蝴蝶鱼饺

健康养生2014-02-20发布220浏览
蝴蝶鱼饺

简介

蝴蝶鱼饺,是赣州的传统名菜,鱼片盐酒腌渍,瘦肉、膘肉、虾米、香菇和湿团粉做成肉馅,将薯粉碾碎熔开取鱼片(一片)做成圆形饺儿皮,包肉馅做成蝴蝶形,在沸水中氽熟后在冷水中漂冷。做菜时用高汤,青菜煮沸,鱼皮肉馅,形似蝴蝶。一般材料做出清雅大方的名菜,实属难能可贵。

历史文化

相传,清乾隆年间赣州名厨胡大成喜爱戏曲工余常上戏院,一次看了“梁山伯与祝英台”受梁祝真挚相爱,殉情而死化成一对蝴蝶而感动。回到酒楼,他用鱼肉和猪肉制成蝴蝶形饺子,取名“蝴蝶鱼饺”,邀请同行好友品尝,从此流传至今。人民大会堂菜谱里有两道全国少有的菜,只有赣州地区的大厨师傅才会做的菜----蝴蝶鱼饺。

做法

原料
鲜活草鱼一条1500克,瘦猪肉225克,猪膘肉75克、詹王鱼汁10克,詹王猪骨汁10克,鸡粉5克,香菇1克、虾米5克、葱白25克、生姜25克、薯粉150克、湿淀粉10克,精盐15克,味精5克,香油5克,高汤1000克。时令青菜50克。
做法:
1、将鱼刮鳞、剖腹、去内脏、去腮、剔去头尾,将鱼身剖开二片,取下带皮净鱼肉二条(350克左右),用直刀法、切成一刀断一刀连,一分厚的鱼片,取20片,用盐、酒腌一下,待用。
2、将瘦猪肉,肥膘肉剁成茸,虾米、香菇切成米粒状,放精盐,湿淀粉拌匀成肉馅。葱白、生姜切丝待用。
3、将薯粉碾碎,取一片腌过鱼片,粘上薯粉,用杆子敲成圆形片,鱼片朝内,放入肉馅,对筋折包成饺形。用杆面杖,沿边敲起蝴蝶形状,即鱼饺胚。
4、用沸水将鱼饺氽熟,捞起漂入冷水中。
5、将葱丝、姜丝在炒锅中涮油略炒几下,把高汤倒入。放下鱼饺。待烧沸后,下调味品调味,放上几叶时令青菜,盛入汤碗,洒上香油即成。

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