柱侯鸡

健康养生2014-02-20发布1105浏览
柱侯鸡

简介

佛山百年柱侯鸡是广东省佛山地区汉族传统名肴之一,属于粤菜系。已有近百年历史,为清代佛山三品楼餐厅厨师梁柱侯所创制。柱侯鸡用雌鸡、 柱侯酱等原料制成,骨软肉滑,豉味浓郁。
风味特点:
骨软肉滑,豉味浓郁。

历史文化

相传清代末期,祖庙举行一年一度的秋色赛会。会后夜深时,前来赶热闹的市民都会陆续走进禅城的各大酒楼宵夜,三品楼酒楼靠近祖庙万福台,每次里面的佳肴美食总是一早就被抢空。厨师梁柱侯只能向前来的客人逐一解释道歉。可是尽管如此,有些客人仍不愿离开,梁柱侯只得答应补做菜式。
梁柱侯回到厨房后,在剩下的食材中选了一只头细、颈短、脚幼、堕臀的重约2.5斤的鸡,剁好洗净,然后用2两油面豉(未抽过豉油的豆腐)及少许白芝麻,拌匀捣烂,加上适量猪油、白糖、绍酒渗入1.2斤上汤煮沸,再把酱汤淋在鸡肉上。当梁柱侯端上一盆色泽金黄,香味浓郁的鸡肉时,宾客们品尝后大叫“好吃!”从此,梁柱侯炮制的鸡肴大受欢迎,人们就用他的名字来命名叫“柱侯鸡”,配鸡肉的酱汁也大受欢迎,被称为“柱侯酱”。

做法

原料:本地肥鸡项(即未下过蛋的雌鸡)1只约1250克以下,柱侯酱100克,猪油75克,白酒25克,昧精1.5克,湿生粉约25克,麻油几滴,清水或汤600克左右,葱白切30条用小碟盛着。
制作方法:
1、先将毛鸡血放净。
2、用60~65度热水烫毛,去清毛及脚衣、嘴衣、及头部幼毛。
3、在鸡肚开横刀,取出内脏,用清水洗净,用两只鸡脚撑开鸡肚。
4、起锅(镬也可,最好瓦锅),把锅烧热放入猪油40克,略烧热即加入柱侯酱100克炒香(火不要猛),攒酒后,即加入清水或汤600克左右,水开后放光鸡用慢火浸熟。
5、在慢火浸鸡过程中,要将鸡勾起使鸡腔内的冷汁流出,再放入鸡汁内慢火浸,这样要进行五次,大约20~25分钟鸡熟透取出。
6、取出鸡后稍吹凉,便可斩件上碟,切成鸡形,在斩鸡过程中,要将鸡颈尾首、腔骨、脾骨、翼骨取出,放回鸡汁内慢火煎透,大约将汁煎至半饭碗左右。
7、食时将鸡汁用湿生粉打芡(先放入味精调味),打好芡后加入麻油和包尾猪油35克,推淋鸡面即成。
以葱佐食佳,也可炒菜造拼在鸡的两边。

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