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自制火锅底料的做法

2014-07-08美食精选
香哈知识

推荐两个做法,一个比较专业,一个家庭版的,自己在家就可以做的。

一、专业做法:

配料:

牛油3斤    色拉油2斤    郫县豆瓣1斤    白酒50克    醪糟20克    滋粑海椒1,5斤    生姜1两    大蒜1两    花椒1.5两    豆豉15克    宜宾碎米牙菜15克    冰糖1两    上等辣椒面2两    大葱1两3寸段            

香料配方:

白扣5克    草果5克    三奈3-5克    丁香3-5克    砂仁5克    香果5克    孜然5克    桂皮5克    甘草5克    枝子5克    排草5克    老扣5克    甘松5克    陈皮5克    筚拨5克    香茅草5-8克    八角5克    香叶5克千里香5克    小茴香8克    香草5克


炒制:  

炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱    生姜    醪糟    白酒25克    大蒜    碎米牙菜    豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可。


吊汤:

俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只    老母鸭一只    猪骨头15斤    鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)


吊汤工序:

1、原料氽水要氽透

2、凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.

3、吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.

5、勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开,用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.


对锅:

一般推荐使用4:6锅,即4分清汤6分油.


对锅原料:

生姜颗粒50克    大蒜颗粒50克    盐15克    味精50克    鸡精50克    胡椒粉5克    黄酒75克白糖15克    醪糟10克干辣椒40克    花椒25克    老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.


清汤锅底:

配方:鸡精30克    味精20克    盐10克    胡椒15克    大枣10克    枸杞5克    大蒜10克    姜片(取皮)5克    鸡油50克    西红柿4片    山珍20克    清汤4斤.猪油100克    山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)    将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.


二、家庭做法:

家庭做法就比较多了,但是都比较简单,推荐一个家庭里的专业做法,很靠谱:《麻辣火锅底料的做法》,还有一个,《清汤火锅底料的做法》。

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