必知:这些菜都别放味精和鸡精

2015-01-02美食杂谈
香哈知识

味精是我们厨房里很常见的调味品之一,很多人都知道味精对人体是有危害的,不宜多吃。与此同时,有5种菜是一定不能放味精的哦,快来一起看看都有哪些菜肴吧。


味精的作用


味精是采用微生物发酵的方法由粮食制成的现代调味品。主要作用是增加食品的鲜味,在中国菜里用的最多,也可用于汤和调味汁。成品为白色柱状结晶体或结晶性粉末,是目前国内外广泛使用的增鲜调味品之一。我国味精是一种增鲜味的调料,炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。但如果不遵守使用规则,不仅达不到理想的调味效果,甚至会产生副作用。


味精能增加食品的鲜味,引起人们食欲,有助于提高人体对食物的消化率。味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。


炒5种菜不宜放味精


炒肉菜不用加味精:

肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分――谷氨酸钠。除了肉类,其他带鲜味的食物也没必要加入味精,如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。


放醋的菜不能放味精:

酸味明显,醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解,且酸性越大,溶解度越低,鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。


拌凉菜不宜放味精:

因味精在温度为80℃―100℃时才能充分发挥提鲜作用。而凉菜温度偏低,味精难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上,无味且扫兴。如做凉菜时非要放味精,宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。


调馅料不宜加味精:

许多人在调饺子馅、春卷馅时,都会放点味精,这样很不安全。味精拌入馅料后,会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是,温度只要超过100℃,味精就会发生变性。不但会失去鲜味,还会形成有毒的焦谷氨酸钠,危害人体健康。除了不能拌馅,在制作热菜时,也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。


味精用咸不用甜:

在适当的钠离子浓度下,味精的鲜味才能更突出。所以,味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现,但如在甜味菜中放入味精,不但不能增鲜,反而会抑制甜鲜本味,并产生一股异味。所以,鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。


最后,小编提醒,日常炒菜放味精要谨慎哦。(鸡精中也含有40%的味精,也需要谨慎)

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