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怎么摊出鸡蛋皮又薄又软

2015-06-02烹饪技巧
香哈知识


在很多菜肴中,都会用到鸡蛋皮,无论是做寿司还是凉拌菜,加入一点鸡蛋皮不仅会让菜增色不少,而且也增加一份营养。但对于厨房新手来说,应该如何才能把鸡蛋皮摊得色泽金黄、又薄又软还好看呢?今天我就把具体做法及制作要领介绍如下,供朋友们作为参考——

  

原材料:鸡蛋2颗、生粉4/1汤匙、冷清水1汤匙、食用油少许。

  

鸡蛋液的调制:将2颗鸡蛋磕入碗中,用筷子将蛋液打散,搅拌均匀。取一小碗,放入1/4汤匙生粉。再加入1汤匙冷清水。混合搅拌成湿淀粉水。将调好的淀粉水倒入鸡蛋液中。用筷子将蛋液与淀粉水充分搅匀。

  

鸡蛋皮的摊制方法:炒锅放在火上,大火烧热锅。用筷子夹一块生姜,在锅底擦一遍。取干净无水的一小碗,倒入适量的食用油。用厨房用纸蘸取适量的食用油,在锅底均匀涂抹一层。倒入适量的调好的鸡蛋液。右手握住锅柄,略微抬起锅底,顺时针或者逆时针将蛋液转一圈,均匀的铺在锅底。

待表面的蛋液凝固,看到蛋皮的边缘向上翘起时,用手轻轻将蛋皮揭起翻面。翻面后再稍微加热几秒钟。一张蛋皮就摊好了,将蛋皮取出即可。按照以上方法,将所有的蛋液都摊成鸡蛋皮。

  

制作要领:

  

1.将鸡蛋磕入碗中后,一定要将鸡蛋液搅匀,使蛋清与蛋黄充分的融合。


2.往鸡蛋液中加入生粉水的目的是使蛋皮易成形,且摊制时蛋皮不宜烂。但要注意水淀粉切不可以加得太多。

  

3.鸡蛋液里加入水淀粉后,也要充分的搅拌均匀。

  

4.摊鸡蛋皮时,锅放在火上,一定要将锅底烧热,这样蛋液倒入锅里时,不宜粘锅且在转圈时易于蛋液的滑动。

  

5.用生姜块将锅底擦拭一遍,也是为了蛋液倒入锅里时,不宜粘锅。

  

6.摊鸡蛋皮时,锅里的油不能太多,只需将锅底均匀的分布一层油即可。但不能有多余的油在锅里流动。

  

7.锅里油太多,倒入鸡蛋液后,在转动蛋液时也不利于蛋液成形。

  

8.将蛋液倒入锅里,看到表面蛋液凝固,蛋皮边缘微翘时,用手轻轻很容易就将蛋皮揭起了。但揭的时候要注意手不要碰在锅的边沿,以防烫到手哦!

  

9.如果喜欢一面蛋皮软嫩,另一面蛋皮金黄,只需完成至步骤图里的第七步,将蛋皮取出即可。

  

10.如果喜欢两面都金黄色,再继续完成步骤图里的第八步,将蛋皮取出即可。再翻面煎的时候,时间不要太长,只需几秒钟将蛋皮稍微凝固一下就可以了。时间太长,蛋皮发焦会影响色泽。

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