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这些蔬菜凉拌最营养

2015-05-18美食杂谈
香哈知识


凉拌青菜由于方便、简单、营养丰富,适合凉拌的蔬菜有些共同点:如气味独特清新,口感清脆有劲,可生食或仅以热水汆烫就能散发香气。适合生食的蔬菜

  

可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感,因加热会破坏养分及口感,通常只需洗净即可直接调味拌匀食用,如胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心、圆白菜等。

  

生吃最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。在无土栽培条件下生产的蔬菜,也可以放心生吃。

  

生吃的方法

  

生吃的方法包括新鲜蔬菜汁或将新鲜蔬菜凉拌,可适当加点醋,少放点盐。

  

生熟食皆宜的蔬菜

  

这类蔬菜气味独特,口感清脆,常含有大量纤维质。

  

洗净后可直接调拌生食,口味十分清鲜;若以热水汆烫后拌食,则口感会变得稍软,但还不致减损原味,如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带等。

  

萝卜

  

萝卜种类繁多,生吃以汁多辣味少者为好,但其属于凉性食物,阴虚体质者还是熟吃为宜。

  

番茄

  

比如,番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌风险的番茄红素,要想摄取就应该熟吃。但如果你想摄取维生素C,生吃的效果会更好,因为维生素C在烹调过程中易流失。

  

焯过后食用的蔬菜

  

这类蔬菜通常淀粉含量较高或具生涩气味,但只要以热水焯过后即可有脆嫩口感及清鲜滋味,再加调味料调拌即可食用。

  

十字花科蔬菜

  

如西兰花、菜花等,这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好,其中丰富的纤维素(纤维素食品)也更容易消化(消化食品)。

  

含草酸较多的蔬菜

  

如菠菜、竹笋、茭白等,草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙,干扰人体对钙(钙食品)的吸收。因此,凉拌前一定要用开水焯一下,除去其中大部分草酸。

  

芥菜类蔬菜

  

如大头菜等,它们含有一种叫硫代葡萄(葡萄食品)糖甙的物质,经水解后能产生挥发性芥子油(油食品),具有促进消化吸收的作用。

  

马齿苋等野菜

  

焯一下能彻底去除尘土和小虫,又可防止过敏。此外,莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净,用开水烫一下再吃,这样更卫生,也不会影响口感和营养含量。

  

凉拌菜放醋 补充维生素

  

醋有活血散瘀、解毒、消食化积、开胃的功效,可以说是凉拌菜最好的调味品。醋中所含的醋酸是浓度很低的弱酸,不会破坏绿色蔬菜中含有丰富的维生素群及植物纤维素,凉拌菜时放一些食醋调味,不但增加了清新爽口的感觉,增加了食欲,其抑菌、杀菌的作用,还能有效地预防夏季肠道疾病的发生。


与凉拌菜放醋不同的是,烹炒绿色蔬菜时不要放醋,因为加热烹制过程中,营养价值和叶绿素在醋酸的作用下会被破坏,绿色蔬菜迅速变黄,营养价值降低,所以烹炒青菜时不要放醋。

  

香油也是凉拌菜另一种不可少的调味品,香油不但有浓郁的香气,可促进食欲,更有利于蔬菜营养成分的吸收。

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