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真相!鱼汤越白脂肪含量越高。

2017-07-08家庭医生在线健康养生
香哈知识

图片 | 小煮妇-蕊

很多人都喜欢熬白白的鱼汤,并且以为越白越好,而也有一些人觉得,鱼汤越白难道不是脂肪含量越高吗?针对这个问题,答案是肯定的。


炖鱼汤未必要油炸


鱼汤又是一道极具中国特色的传统佳肴,关于鱼汤的烧法五花八门,大家肯定会为能熬出一碗奶白色的鱼汤而称赞不已,于是网上就流传各种奶白色鱼汤的熬法,其中个最流行的就是,放水前,鱼先用油煎成金黄色,之后炖出的汤必定又白又美味。


鱼肉脂肪含量是决定汤颜色是否奶白的关键因素,也就是说,如果有些鱼它本身脂肪含量就比较高,那我们没必要再油煎,炖出来的汤也是奶白色。有些鱼脂肪含量低,不加油煎,汤色效果不佳!


鱼汤越白脂肪含量越高


我们平时在熬肉汤煲肉汤的时候发现在肉汤煮制一段时间之后颜色会变白,这个白色里面就包括了一些脂肪微粒还有游离蛋白质。


针对鱼汤越白是否脂肪含量越白的问题,有研究者做了一个实验。


首先,研究者选取最常见的鲫鱼炖汤,两份汤熬制时间不同。一份熬制10分钟后,鱼汤已呈现出淡淡乳白色;另一份鱼汤慢炖20分钟后,鱼汤呈现深深的奶白色。为了检测样本的多样性,记者又炖了胖头鱼头,也是分两种时间炖。将4份鱼汤样品送到国家食品质量安全监督检验中心,进行脂肪含量的检测。经过检测,鲫鱼汤炖至10分钟时脂肪含量0.5%,20分钟时脂肪含量1.8%,脂肪含量增长到3.6倍;胖头鱼头汤炖至10分钟时脂肪含量0.92%,炖至20分钟时脂肪含量1.6%,脂肪含量增长到1.73倍。


从结果看,鱼汤越白脂肪含量越高的说法是真的。营养专家说,鱼汤变白确实是由脂肪决定。熬制鱼汤过程中,烹调油中的脂肪及鱼的脂肪组织被粉碎成了细小微粒,而卵磷脂、明胶分子和一些蛋白质起到乳化剂作用,形成水包油的乳化液,从而使得汤汁浓白,成了“奶汤”,所以鱼汤并不是越白就越营养,而且白色的物质其实是鱼的脂肪,脂肪越多,鱼汤的颜色就越白。


这种脂肪含量高的汤对人体是否造成负担呢?专家说,如果一天全是食用这种高脂肪汤类的话,对于产妇来说可能会造成体重增加或者心血管负担。对于食用母乳的婴儿消化道也会有一定的影响。对于四高人群来说,也要尽量少喝或者不喝这种汤类,比如说高血脂、高血压、高血糖还有尿酸高,痛风病人一定要尽量不喝这种汤。


奶白色的鱼汤到底适不适宜多喝


在制作鱼汤的时候,有的家庭把这个鱼汤制作的奶白色非常重、非常深,可能会担心里面油脂含量过高的问题,那么实际上像鱼肉里面的脂肪它的多不饱和脂肪酸相对较高,比较有利于人体的吸收和利用,就是我们可以把这些脂肪利用掉,还有一部分家庭在烹饪过程中可能出现这个鱼汤颜色比较澄清,还是建议如果是这种澄清颜色的鱼汤那尽量把这个鱼肉也一起吃掉因为这样的话它营养价值还是在肉里面。


这些人不宜喝白色鱼汤


如果鱼汤奶白色越白,很可能鱼本身脂肪含量较高或者是煲汤前加了油煎炸过。


所以,对于不缺乏脂肪和蛋白质的人来说,喝奶白色汤未必滋补,却肯定会摄入不少脂肪。现在人们已经非常注意生活饮食中油量的控制了,但对于奶白色的浓汤,人们往往由于误会而容易多喝几碗,不知觉中,摄入了大量脂肪。


所以有必要提醒人们,如果想控制体重,就要注意控制喝奶白浓汤的量。另外,由于长时间熬煮,浓鱼汤里含有大量的脂肪以及嘌呤等成分,因此高血脂、肥胖以及患有痛风的人都不适合喝奶白色的汤,即使是健康人也不要贪图美味口感而多喝几大碗。


鱼汤并非越白越好,不要一直求白,而忽略了健康。


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