下载APP

如何让肉丝下锅不粘锅?

2018-09-26烹饪技巧
香哈知识

炒肉时粘锅,这是每个煮妇煮夫都遇到过的,肉片肉丝一下锅就粘在锅上,菜的色香味都打了折扣不说,心情立马也变得糟糕了。如何让肉丝下锅不粘锅呢?个人觉得要从锅、肉、炒三个大方面来说。


当然,这几个方面未必得全部一套下来才行,只做到一个或几个方面,就能达到不粘锅的效果。最后会有概括说明。

一、肉丝的腌制。

肉丝或肉片在炒之前腌制一下,有三个作用:可以让肉炒出来更加入味,口感更加嫩滑,也可以有效防止粘锅。

肉丝的腌制相信大家都会,一般会放些姜丝、料酒、盐、生抽、花椒粉、鸡蛋清、淀粉等一种或几种来腌制。各种调味料会让肉丝更加入味,蛋清和淀粉让肉丝炒出来口感更嫩。

在常规的腌制方法基础上,再多加一样东西,会有很好的防粘锅效果:

肉丝放盐、生抽、料酒等抓匀入味后,放适量蛋清和淀粉抓匀并搅拌几下,然后加少许熟油拌匀。熟油可以锁住各种调料及水分,让肉丝口感更嫩,还能让肉丝下锅后很容易炒散,肉丝之间不会粘连,也不容易粘锅。

有一个偷懒的办法:肉丝切好或放盐、生抽等腌好以后,凉锅凉油下锅,先将肉翻一下,使之散开并均匀的裹上植物油再开火,也不会粘锅。

二、滑锅。

也叫润锅。在煎炒各种肉类、鱼、豆腐等容易粘锅的食材之前,滑一下锅,你的锅就很神奇的变成不粘锅了,食材下锅后你会惊喜的发现,不粘!

滑锅的方法很简单:锅烧热,倒入适量植物油烧热,并转动一下锅子,让油润一下,然后将热油倒出,即完成了滑锅。后面可以正常的步骤,倒油炒菜了。

三、肉要热锅凉油下锅。

滑锅将油倒出后,重新倒入植物油,然后接着将肉丝下锅,迅速用铲子将肉丝划散、翻炒即可。

而且要用中小火。

四、油不能太少。

炒肉丝油不能太少,油少了一定会粘锅,尤其是炒瘦肉。

如果油到少了,眼看肉丝要粘锅了,怎么办?补救办法:马上沿锅边烹入料酒,并快速翻炒。肉丝马上就不粘锅了,而且盖能去腥。

不过日常做菜时这几个方面不一定全用上才行,如果是炒类似于肉炒芹菜等这类家常菜,只用很少的肉丝去搭配,那么再用蛋清、淀粉等去腌制就显得有点过于麻烦了,我一般肉丝切好就直接炒了,最多也就是放点盐、生抽等调味料抓一下。但是后面一定会油宽一点,然后热锅凉油下锅,中小火炒。如果不嫌麻烦,滑一下锅会更好。

如果做类似于炒青椒肉丝、京酱肉丝这种以肉丝为主材的,那么建议认真对待肉丝的腌制那一步,非常关键,直接关系到肉丝的口感和卖相。

总之,对我这个比较懒的人来说,可以这么简单概括:肉丝一定要热锅凉油下锅,中小火翻炒,油稍微宽一点,即使不滑锅、不腌肉,也不会粘。如果你的锅特别容易粘锅,那么就先滑锅再炒,同样要热锅凉油,中小火。如果不怕麻烦、想口感等各方面再完美一些,那就按照文中开始的方法,腌肉丝。

浏览 5797评论 2

展开全部

热门菜谱

今日推荐

热门推荐