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水煮肉片怎么做

2016-03-02美食精选
香哈知识

水煮肉片是川菜的一种传统菜式,几乎四川家家户户都会做。水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”。

下面推荐几种经典做法:


一、水煮肉片

用料:

猪肉、黄豆芽、金针菇、蟹味菇、姜、豆瓣酱、蒜、花椒、干辣椒、蛋清、料酒、味精、盐、油

做法:

1.将瘦肉切成薄片。

2.加入料酒,淀粉,盐,蛋清,搅拌均匀腌制半个小时。

3.豆芽洗净沥干水分。

4.金针菇和蟹味菇洗净挤出水分。

5.干辣椒切段。

6.准备花椒。

7.把姜切成丝。

8.将蒜瓣切成末。

9.锅底放半碗油,将花椒和辣椒爆香至发黑。

10.花椒和辣椒捞出碾碎备用。

11.沥出的花椒油晾凉备用。

12.锅底放适量花椒油,将姜丝和少许蒜末爆香。

13.加入豆芽翻炒两分钟,再放入金针菇和蟹味菇炒熟。

14.准备一个大汤碗,将炒好的材料铺在碗中。

15.锅洗净重新放花椒油,加姜丝和豆瓣酱,小火炒出红油。

16.兑入半锅开水,加入少许盐,料酒,味精等调匀,水开后将肉片一片片放入锅内。

17.大火烧开一分钟,再转小火煮五分钟。

18.将适量汤汁倒入大汤碗内,将第十步准备的花椒和辣椒碎放入肉片上。

19.放入少量蒜。

20.锅洗净,放少量食用油,大火烧热至冒烟,浇在材料上即可。

小贴士:

1:这次做的是根据自己的喜好做的,因为我喜欢吃豆芽,我老公喜欢吃蘑菇,你也可以根据自己的喜好,放大白菜或者青菜,粉丝,都是可以的。:


2:因为没有提前准备,所以煮汤的用的是水,你也可以准备肉汤或者骨头汤来做,那样味道更佳浓郁美味。


3:炸过的辣椒和花椒又麻又辣,如果接受不了,可以少放或者省略这一步。


4:最后的油一定要烧的很热,浇在材料上有刺啦的响声,这样香味会更加浓郁。

二、水煮肉片

用料:

猪瘦肉 一块、莴笋、黄豆芽、黑木耳、小青菜、腐竹、平菇、葱、姜、蒜末、干辣椒段、川花椒、川海椒面、郫县豆瓣酱、盐、料酒、白糖、味精

做法:

1.猪瘦肉一块,洗净控干水分。

2.切成薄片。

3.取一个碗,将切好的肉片放入其中。

4.加入适量料酒、白胡椒粉、淀粉(稍微多一些)、少许盐、味精,搅拌均匀。

5.拌匀上浆后,入冰箱冷藏室码味10分钟。

6.青菜一把。为什么要把这个青菜单列出来呢,无它,楼上的大妈自己家种的。我刚一夸她的菜种的好,老人家笑眯眯滴就摘一把送给额咧!

7.其他配菜。这个没有定式,随个人喜欢,我家用的莴笋、黄豆芽、黑木耳、小青菜、腐竹、平菇。

8.锅子里放入清水,烧滚后,将除小青菜外的所有配菜倒入。

9.时间不能长,都是很好熟的菜,水再次烧沸即可捞出。

10.将小青菜丢进去,打个旋就好。

11.将烫好的所有配菜一并捞入一个大碗中。(烫菜的水不要倒掉,可以留待后面做水煮用的汤汁)。

12.干辣椒6、7个,川花椒一把。

13.锅子烧热,放入干辣椒和川花椒,转小火,慢慢焙干,当干辣椒的颜色由亮红转为暗红色,有香味焙出时,关火。

14.放在案板上,用刀子先切一切。

15.再用擀面杖细细擀碎,尤其是花椒粒要擀的碎碎的,吃起来才不影响口感,而且麻香味儿十分浓郁。

16.锅注油烧至四成热,下郫县红油豆瓣酱两大勺。

17.中小火炒出香味。

18.加入生姜末。

19.继续翻炒。

20.炒至吐出红油。

21.放入葱段。

22.煸炒几下。

23.将刚才烫菜的水倒入锅子里。

24.加入一勺味精。再调入一勺白糖,因为郫县豆瓣酱很咸,所以要下一些白糖去综合它的咸味,并不是为了增甜。。

25.汤烧开后,就可以下肉片了。

26.将所有的肉片下完。

27.煮开后1、2分钟就好,不然肉老了哈~~~。

28.将煮好的肉片码在配菜上。

29.汤也一并倒入其中。

30.将焙干擀碎的干辣椒、干花椒,还有蒜末等均匀的撒在上面。

31.然后炒锅置于火上,下入食用油,待油烧至7、8成热时,关火,稍微凉一下,淋在上面,听到“哧拉”一声,香味四溢啊,受不袅啦~~。

三、水煮肉片

用料:

猪里脊肉 200克、蔬菜 适量、鸡蛋 1个、淀粉 适量、新鲜辣椒 2个、泡椒 适量、干辣椒段 适量、花椒 1小把、豆瓣酱 1勺、辣椒油 1勺、老抽 少量、蒜瓣 4个

做法:

1.蔬菜洗净(可以选择豆芽菜,白菜,青菜等)。鲜辣椒去蒂去籽洗净切片。准备好所有的材料。

2.猪里脊肉切片(不用太薄,否则口感不过瘾),加鸡蛋,料酒,盐,淀粉抓匀腌制10分钟。

3.蔬菜入沸水锅焯熟后捞起,垫入碗底。

4.热油锅(油多点),入肉片划散,发白断生后捞起备用。

5.剩下油锅添加辣椒油,入干辣椒,蒜瓣炒香,入豆瓣酱,泡辣椒炒出红油。

6.入鲜辣椒片翻炒均匀,加清水,盐,少量老抽煮沸。

7.肉片入沸水汤汁中用筷子划散,再次煮沸后肉片连汤一起倒入垫有蔬菜的碗中。

8.另起油锅,入花椒煎炸至花椒变色后,热油倒在肉片上。

小贴士:

也可以用牛里脊肉,牛肉的水煮肉片要注意火候,不可久煮。这是一道口味非常重的川菜,适合家庭聚餐。


传统做法是用郫县豆瓣酱代替泡椒和豆瓣酱。

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