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如何用烤箱做蛋糕

2014-01-14美食精选
香哈知识

蛋糕是一种古老的西点,最早起源于西方,后来才慢慢的传入中国。一般是由烤箱制作的,蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水,起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。

蛋糕根据其使用的原料、调混方法和面糊性质一般可分为三大类。

①面糊类蛋糕:配方中油脂用量高达面粉的60%左右,用以润滑面糊,使产生柔软的组织,并帮助面糊在搅混过程中融合大量空气以产生膨松作用。一般奶油蛋糕、布丁蛋糕属于此类。

②乳沫类蛋糕:配方特点是主要原料为鸡蛋而不含任何固体油脂。利用蛋液中强韧和变性的蛋白质,在面糊搅混和焙烤过程中使蛋糕膨松。根据所用蛋料又可分为单用蛋白的蛋白类(如天使蛋糕)和使用全蛋的海绵类(如海绵蛋糕)。

③戚风类蛋糕:用混合面糊类和乳沫类两种面糊,改变乳沫类蛋糕的组织而成。

随着烤箱的普及,蛋糕也变得不再那么遥不可及,掌握了制作方法,在家也可以做出美味的蛋糕,下面推荐5种烤箱做蛋糕的方法:


一、大理石纹芝士蛋糕

用料:

奶油芝士 200克、动物性鲜奶油 100克、细砂糖 20克(加入芝士) 40克(加入蛋清)、鸡蛋 2个、低筋面粉 25克、黑巧克力 10克、动物性鲜奶油 5克

做法:

1.鸡蛋的蛋黄与蛋清分开(盛蛋清的盆要干净,无油无水)。奶油芝士室温软化(冬天请隔水加热软化或用微波炉软化)后,加入20克细砂糖、蛋黄,用打蛋器搅打至顺滑无颗粒

2.加入过筛后的低筋面粉,用打蛋器搅打均匀

3.加入100克动物性鲜奶油,用打蛋器搅打均匀。鲜奶油不要一次全部加入,一点一点的加,边加边搅打,才能充分和芝士混合

4.搅打均匀后的状态如图所示

5.蛋清分三次加入细砂糖,打发成可以拉出弯弯尖角的湿性发泡状态(打蛋头要洗净并擦干后再打)

6.将打发好的蛋清倒入芝士糊里

7.用橡皮刮刀从底部往上快速翻拌,使蛋清和芝士糊混合均匀。不要画圈搅拌以免蛋清消泡

8.将拌好的芝士蛋糕糊倒入蛋糕模具中。(蛋糕模内壁涂上薄薄一层黄油防粘)

9.将10克黑巧克力和5克动物性鲜奶油装入裱花袋,放在热水里泡一泡并用手捏一捏,使黑巧克力受热熔化成液态。熔化后,擦干净裱花袋上的水,在裱花袋前段剪一个小孔,在芝士蛋糕表面挤出横条纹

10.用牙签在横条纹上一来一回的划过,产生大理石花纹

11.划好的花纹如图所示

12.如果是活底模,在蛋糕模周围包一到两层锡纸(防止底部进水)。烤盘里加入热水,将蛋糕模放在水里(水的高度最好能超过蛋糕糊高度的一半)。将烤盘放入预热好上下火160℃的烤箱中层,烤1个小时左右,直到表面为金黄色即可出炉。出炉后的蛋糕,冷却后,放入冰箱冷藏4个小时再脱模切块

小贴士:

1、芝士蛋糕的主原料奶油奶酪又叫奶油芝士、奶油干酪等,英文名为creamcheese。它的质地细腻,口感清爽,是一类最适合制作芝士蛋糕的奶酪。奶油奶酪在冷藏状态下稍有些硬,在室温下放置一段时间,或隔水加热后会变得柔软,此时才能用打蛋器搅打到顺滑,用来制作芝士蛋糕。


2、大理石花纹的划法非常简单,只需要注意用牙签划线的时候,动作要干脆利落一气呵成,就能形成漂亮的大理石纹路了。


3、芝士蛋糕刚出炉时比较脆弱,此时不要急于脱模,放冰箱冷藏4个小时以后再脱模并切块食用,效果最佳。切的时候,每切一刀,都要将刀擦干净再切下一刀,切出来的蛋糕才会美观。


4、蛋清只需要打发到湿性发泡即可。打到离湿性发泡差一点的程度也没问题,但一定不能打过了,否则不容易和芝士糊混合均匀。混合的时候才用翻拌的手法快速拌匀。


5、大理石纹的装饰方法,不仅适用于今天这款芝士蛋糕,博客里以前介绍的轻芝士蛋糕、重芝士蛋糕都可以用大理石纹来装饰。

二、巧克力落叶蛋糕

用料:

黑巧克力 120克、黄油 85克、低筋面粉 100克、水 115克、鸡蛋 75克、细砂糖 100克、可可粉 20克、泡打粉 1小勺(5ML)、黑巧克力 80克(巧克力奶油)、动物性鲜奶油 80克、覆盆子果酱 120克、黑巧克力 30克(巧克力树叶)、黄油 80克、朗姆酒 10克、可可粉 适量、烤熟的杏仁片 适量

做法:

1.首先制作特浓巧克力蛋糕。黄油、黑巧克力切小块放入大碗里

2.隔水加热并不断搅拌,直到巧克力和黄油全部溶化。将碗从水里取出

3.溶化的黄油巧克力液里加入细砂糖,搅拌均匀

4.再加入鸡蛋,搅拌均匀

5.最后加入水,搅拌均匀

6.低筋面粉、可可粉、泡打粉混合筛入巧克力混合液里

7.彻底搅拌均匀,成为巧克力蛋糕面糊

8.6英寸圆形蛋糕模具内壁涂上薄薄一层黄油防粘。把巧克力蛋糕面糊倒入模具,放入预热好上下火170℃的烤箱中层,烤50分钟到1个小时,直到蛋糕完全膨起,用牙签插入蛋糕中心,拔出牙签后牙签上没有残留物,就表示烤好了

9.烤好的蛋糕冷却到不烫手就可以脱模了。脱模后的蛋糕彻底冷却以后备用

10.接下来看看巧克力奶油的制作方法:黑巧克力与黄油切小块放入碗里,倒入动物性鲜奶油

11.隔水加热并不断搅拌,直到黄油与巧克力完全溶化(也可以放入微波炉高火加热30秒左右,取出并搅拌直到黄油和巧克力溶化)。冷却后加入朗姆酒并搅拌均匀

12.把混合物放入冰箱冷藏,并不时取出来搅拌一下,直到变成如图所示的浓稠顺滑状,就可以使用了

13.冷却后的特浓巧克力蛋糕,切掉顶部凸起的部分,然后用刀横切成四片

14.取一片蛋糕放在裱花台上,把覆盆子果酱装入裱花袋,在裱花袋尖端剪一个小孔,把覆盆子果酱呈圆圈状挤在蛋糕片上(孔可以剪小一些,以免果酱挤得太厚。每层的果酱用量大约在60克就可以了)

15.盖上一片蛋糕片,用同样的方法挤上一层巧克力奶油,盖上第三片蛋糕片,再挤一层覆盆子果酱,盖上最后一片蛋糕片

16.用抹刀把剩下的巧克力奶油均匀的涂抹在蛋糕的顶部及侧面。在蛋糕顶部放上巧克力叶子,撒上一些可可粉作为装饰。蛋糕底部粘上一圈烤熟的杏仁片,蛋糕就做好了。做好的蛋糕放入冰箱冷藏4个小时以后再切块食用

17.巧克力叶子的做法:摘一些你觉得漂亮的叶子,洗干净并晾干。30克黑巧克力隔水加热溶化,用毛笔蘸溶化的黑巧克力液涂在叶子的背面。然后将叶子静置直到黑巧克力凝固。(如果你摘的叶子比较柔软,用纸或者保鲜袋搓成一团,把叶子随意的放在上面,这样巧克力叶子凝固后能保持比较自然的弧度。)

18.黑巧克力凝固后,把叶子撕掉,巧克力叶片就做好了。放到蛋糕表面装饰即可

三、摩卡方芝士蛋糕

用料:

奶油奶酪 500克(creamcheese)、原味酸奶 100克、黑巧克力 120克、鸡蛋 180克、细砂糖 120克、朗姆酒 30克、低筋面粉 10克、可可粉 20克、速溶咖啡粉 6克、水(或牛奶) 100克

做法:

1.准备、称量原材料。将速溶咖啡粉溶解在水(或牛奶)里

2.先制作消化饼干底。将消化饼干装入保鲜袋,用擀面杖压碎(尽量压碎一些),将压碎的饼干屑与溶化的黄油混合拌匀成为面糊。将面糊铺在蛋糕模底部,用勺子背压平。放入冰箱冷藏备用

3.奶油奶酪隔水加热(或用微波炉加热)至软化。倒入细砂糖

4.用打蛋器将奶油奶酪打发到顺滑的状态

5.分3次倒入打散的鸡蛋,用打蛋器搅打均匀

6.依次倒入朗姆酒、咖啡、酸奶,用打蛋器搅打均匀

7.面粉和可可粉混合后筛入芝士糊里

8.再次用打蛋器搅打,直到完全混合均匀

9.黑巧克力切成碎块,隔水加热并不断搅拌,直到黑巧克力完全溶化

10.将一小半芝士糊倒入融化的黑巧克力里

11.搅拌至巧克力和芝士糊完全混合均匀

12.将拌好的巧克力芝士糊倒回到芝士糊大碗里

13.再次搅拌均匀

14.取出之前铺好饼底的蛋糕模,将芝士糊倒入模具

15.将模具放在烤盘里,在烤盘里倒入热水。如果是活底蛋糕模,为防止进水,在蛋糕模底部包上锡纸。将烤盘放入预热好160度的烤箱中层,烤90-100分钟,直到蛋糕中心微微鼓起即可出炉

16.蛋糕出炉并冷却后,放入冰箱冷藏4个小时再脱模。脱模后可在表面撒上一些糖粉作为装饰。根据需要切成16-25块即可食用

小贴士:

TIPS:


1、选择速溶咖啡粉的时候注意,需要用纯的速溶咖啡粉,而非添加了糖与奶精的咖啡粉。舍去咖啡粉和水,用100克现煮的浓缩咖啡(espresso)代替,味道更佳。如果不想制作咖啡口味的,也可以省略咖啡,只用水或牛奶。


2、芝士蛋糕采用水浴法烤制,可保证蛋糕口感不干,也可避免表面开裂。但水浴法使烤箱内部温度降低,一般需要比较长的时间才能烤好。边长18CM的方形模具或者8寸的圆模,大约需要烤90-100分钟。烤的时候若注意观察,会发现蛋糕表面周围的一圈会先微微鼓起,当中心也鼓起时,就表示蛋糕已经熟了。蛋糕取出冷却后,鼓起的表面会回平。


3、将配方分量减半,可制作6寸圆形蛋糕。烤的时间可缩短至1个小时。

四、黑森林蛋糕

用料:

咖啡 40克(咖啡水80克,浓淡根据自己口味调节)、低筋面粉 90克、朗姆酒 少许(如果没有也可以不加)、蛋黄 5个、砂糖A 40克、沙拉油 70克、泡打粉 2克、蛋白 5个、砂糖B 60克、塔塔粉 2克、盐 0.5克

做法:

1.咖啡粉加进热水冲成咖啡,咖啡粉量请根据自己喜欢的浓淡口味自行调试,加一点朗姆酒调匀

2.蛋黄加砂糖A打到发乳白色。分次加沙拉油,拌匀,再加咖啡水

3.加面粉和泡打粉,搅拌均匀(冲咖啡的时候用的水少,加了少许鸡蛋调节面糊的浓稠度)

4.蛋白加砂糖B加塔塔粉加盐打到中性发泡

5.蛋白糊和蛋黄糊混合均匀。入烤盘,抹平

6.烤箱预热到180度,烤盘铺好烘焙纸(烤盘长35厘米,宽25厘米,高5厘米)。进烤箱烤20分钟,取出,晾凉

7.用六寸模具刻出三片蛋糕胚,中间加上巧克力慕斯奶油(具体做法见下篇博文,呵呵,提前预告下)。给蛋糕胚涂抹上巧克力奶油(我用的维益的巧克力奶油,没有的也可以在白奶油中加入可可粉调节)。蛋糕周围撒上巧克力碎(用抹刀哦,手温太高巧克力碎会熔化的),在表面挤上白色的花边,中间撒满巧克力碎,装饰巧克力插片,撒少许糖粉即可

五、低糖肉松蛋糕卷

用料:

低筋面粉 90克、玉米淀粉 10克、呦呦蜂蜜奶茶 100克、玉米油 70克、鸡蛋 5个、砂糖 35克、柠檬汁 少许、肉松 30克、可可粉 10克、水 10克

做法:

1.将低筋面粉和玉米淀粉混合过筛,蛋白、蛋黄分离备用

2.将可可粉加入10克水搅拌均匀成可可糊备用

3.蛋黄放入盆中用打蛋器打至乳白色,加入玉米油、奶茶搅拌均匀

4.筛入混合的低筋面粉搅拌均匀成光滑流质面糊

5.取另一个盆将蛋白中加入几滴柠檬汁用打蛋器打至出粗泡沫后分三次加入砂糖

6.打至干性发泡,即打蛋器挑起蛋白液成三角形不下淌

7.取1/3的蛋白液与面糊切拌均匀,切记不要画圈搅拌,易消泡

8.将拌均匀的面糊再倒入剩余的蛋白液中用橡皮刀切拌均匀成蛋糕糊

9.取少许的蛋糕糊与可可糊搅拌均匀成可可面糊,然后装入表花代中

10.将蛋糕糊倒入烤盘中,用可可面糊在蛋糕糊上划出线条,可用烤网作标准来划线

11.烤箱提前预热后,入烤箱175度中层18分钟取出烤箱后立刻倒扣,揭掉油纸

12.最后撒上肉松后卷起切块

13.放入冰箱冷藏后再吃效果最佳


当然,用烤箱做的蛋糕很好吃,但是工序还是相对复杂滴,而且不是家家都有烤箱,如果没有烤箱或者不想这么麻烦,也可以用电饭煲做蛋糕,味道也不错,而且做法简单,大家可以试试哦:电饭煲做蛋糕的方法

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