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辣白菜的腌制方法

2014-01-15美食精选
香哈知识

辣白菜是一种朝鲜族的传统发酵食品,特点是辣,脆、酸、甜,色白带红,四季皆宜。通常和米饭一起食用。在吉林省朝鲜族的家庭之中不论粗茶淡饭,还是美酒佳肴,都离不开辣白菜佐餐,没有这道味道鲜美的小菜,总会觉得有些缺憾。

推荐给大家3种经典辣白菜的做法:


一、韩式辣白菜

用料:

大白菜 1颗(2kg)、韩式辣椒粉 200g、海盐 200g左右、糯米粉 50g、白萝卜 半个、胡萝卜 半根、洋葱 半个、大蒜 2头、姜 1小块、苹果 1个、梨子 1个、白糖 30-50g、虾酱 3汤匙、鱼露 50ml、黑芝麻 少许、韭菜 1把、西芹 1把

做法:

1.大白菜剥去外面老叶,一切四

2.每层都撒入少许盐,尤其是白菜梆处

3.大的泡菜盒子里放入适量盐,加凉水冲开,然后放入撒好盐的白菜

4.都放入后,以水量没过白菜的一半为宜

5.把盒子里带的网铺在上面,然后压上重物,腌一夜。过一夜后,腌好的白菜用清水冲洗几遍,再用纯净水冲洗一下,挤干备用。这时可以备料了

6.糯米粉50g加500g水(1:10)拌匀

7.然后上火边煮边搅拌至冒泡,粘稠即可。彻底放凉备用

8.半根白萝卜叉成丝,加少许盐杀一会,挤干水份备用

9.加入辣椒粉200g

10.放凉的糯米糊糊拌匀

11.加入苹果梨子去皮去核打成的泥

12.加入大蒜姜洋葱胡萝卜打成的泥

13.加入虾酱3汤匙,鱼露50ml拌匀

14.加白糖,加少许白芝麻,加入切段的韭菜和西芹拌匀,这样,腌料就拌好了

15.白菜铺好,戴上一次性手套,每层白菜都抹匀一层腌料

16.抹好后排入泡菜盒子里,最后上面再覆盖一层料

17.然后密封室温发酵2-3天(夏天室温1天,冬天3-5天),分成小盒装,入冰箱冷藏5-7天后开始食用,20-40天内味道最好

小贴士:

家庭制作不是太多的情况下,可以把白菜每片都撕开更好腌制。白菜不能光撒盐腌,要泡在盐水里,这样才能腌匀。水也不需要太多,因为一腌白菜会出水,这样上面压上重物,腌制几小时后就能没在水里了。这一过程大约用盐150g左右,具体也要根据放的水量的多少。腌制几个小时等盐全部化开后可以尝一下,水觉得比平时口味咸一些即可。

糯米糊糊必不可少,各种料是否能很好的黏合在一起,黏合在白菜上,就看它了。

可以尝一下腌好的白菜是不是太咸,若不是太咸,就把腌料里再加入适量盐

二、朝鲜辣白菜

用料:

白菜、盐、姜、蒜、苹果、梨、辣椒面、味精

做法:

1.将白菜叶子撕去一两层,根部切掉脏的外层,清洗干净

2.将白菜内外均匀抹上盐,腌制半天(根据放盐的量,如果盐放得多,两三个小时就可以了),挤干水份,如果太咸可以用水冲洗一下,控十几分钟

3.姜、蒜、苹果、梨切末,一棵白菜用一半苹果一半梨就可以

4.辣椒面、盐、味精加凉白开调匀,放入姜、蒜、苹果、梨糊,混合均匀

5.从白菜内层将调好的糊抹在白菜上,里外都抹

6.整棵白菜抹好后,放入密封的容器中,室温下放两三天快速发酵,然后放入冰箱中冷藏即可

小贴士:

1、调糊的时候,可以一边调一边尝一尝糊的味道,根据自己的口味增减调料;

2、也可以把苹果、梨、姜、蒜、新鲜辣椒用搅拌机搅碎,糯米用水泡后,用搅拌器打碎,加水熬煮,不停搅拌。混合时加一点辣椒面、虾油,还可切些白萝卜丝或者加点韭菜,这个是网友天边教给我的方法,我觉得更地道,有兴趣的筒子可以试一试,谢谢天边提供这么好的方法!

3、还有网友心湖石提供方法,用开水和5汤匙糯米粉化开,添加一点鱼露,和天边的方法道理差不多,更简单些;

4、如果辣椒粉用适量的开水烫一下,以辣椒粉烫开,无多余水分为宜。待辣椒粉凉后,再加入蒜,姜末,白糖,精盐,搅拌均匀。如有青萝卜,切丝,切片均可,也放入其中;

5、感谢各位网友提拱的方法,提供给大家参考,我做的这种是最简单的,味道也很好,大家可以选择自己喜欢的方法试试;

6、辣白菜腌制好就可以吃,不过腌制二十天——四十天时风味最好。

三、辣白菜

用料:

大白菜 一棵(约3斤)、葱 一棵、韭菜 一小把、白萝卜丝 一碗、姜 一块、蒜 一头、韩式辣酱 一大勺、盐 四大勺、辣椒粉 半杯、鱼露 半杯(一杯大约250ml)

做法:

1.白菜洗净切半,2大勺盐均匀的抹在白菜里外,腌制到白菜梆子变软,用水冲洗干净,攥干水份

2.萝卜丝加少许盐拌匀,腌制10分钟,攥干水份;韭菜切段,葱切丝,大蒜和姜捣碎

3.萝卜丝,鱼露,辣椒粉,两大勺盐,韭菜,葱丝,姜蒜末茸,辣酱等所有材料拌匀

4.把拌好的材料一层层的均匀抹在白菜上,吗在保鲜盒内,剩余的调料均匀倒在上面

5.盖盖封存,室温发酵2天,转到冰箱冷藏发酵两周即可!注意中途最好不要开盖

小贴士:

1)鱼露在一些调料店都会有,仔细找找看

2)没有韩国辣椒粉,我就用的本地辣椒粉 韩国辣酱,也不错

3)辣白菜做好的关键是发酵,所以尽量不要在中途开盖,保鲜盒密封性要好,我用的特百惠那种红盖的大盒子!乐扣也不错!

这里还有更多腌菜的做法哦:《腊肉的腌制方法

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