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怎样做带鱼?做带鱼有讲究

2016-03-02美食精选
香哈知识

烹饪带鱼,通常不外煮、炖、煎、炸四法。这些,可说是常规吃法。


此外,若是重要节日或来了贵客,又逢带鱼发海,渔家便要精心加工,制成佳肴,诸如用带鱼打鱼面、捏鱼丸、炒鱼松、做盘菜等。打鱼面要选新鲜肥大的带鱼,将它摊在案板上,用锥子将其头部钉住,然后斜着菜刀仔细地把鱼肉刮起来,接近中间骨刺时,要小心别把骨刺也刮进去。打鱼面大体是鱼肉与面粉对半掺和,加水揉搓,擀皮切丝,同平时手工擀面条的做法一样。这种面条煮起来柔而韧,口感极好;要是把它炸至微黄,煮起来更加香脆好吃。做鱼丸要在鱼肉中加些蛋清和30%的地瓜粉,以及适量的食盐和少许香料(例如葱、蒜、生姜等,依各人的口味而定,但都要取汁去渣),再加点水,打成糊状,用调羹舀进沸汤中煮熟,就成无馅鱼丸。若喜食有馅鱼丸,就要用手将肉馅捏合进去,下沸汤中煮熟。做鱼松要选用条重一斤以上的鲜带,先蒸熟再刮肉,在鱼肉中加适量的白糖、食盐、香油、上等酱油、少量香料(取汁去渣),下锅用慢火翻炒至干,即成美味鱼松,装进玻璃瓶盖紧,存冰箱内数月不坏。带鱼一向不上宴席,但我在友人家中吃过一次带鱼盘菜,据介绍是将鲜带去肚肠洗净,平摊在案板上,斜刀切花,斩成寸段,用精盐、食糖、蒜汁、姜汁、老醋腌十多分钟,然后沾上蛋清淀粉下油锅炸到表皮黄酥装盘;另用胡萝卜、黑木耳、香葱、胡椒粉、盐酱和高汤烹调,加些水淀粉勾芡,浇于鱼块之上,再淋少许老酒,即可上桌。这个菜色外皮酥香,鱼肉鲜嫩甘美。


一、红烧带鱼

用料:

带鱼 1条、香菇、盐、料酒、胡椒粉、香醋 2勺、生抽 2勺、老抽 1/2勺、白糖 1勺

做法:

1.主料:带鱼
辅料:香菇
调味:盐、料酒、胡椒粉、葱姜蒜、辣椒、胡椒粉、香醋2勺、生抽2勺、老抽1/2勺、白糖1勺

2.带鱼洗净去表面白磷、内脏,切段;葱蒜、香菇洗净去蒂切片、姜切丝,辣椒去籽切片待用。

3.带鱼加入料酒、盐、葱姜片、少许胡椒粉拌匀腌制20分钟。

4.将腌制好的带鱼表面薄薄蘸上一层干淀粉。

5.油锅烧至6成热,逐一放入带鱼炸制。(大火定型改中小火炸均匀)

6.炸至两面金黄色捞出控油。

7.香醋2勺、生抽2勺、老抽1/2勺、白糖1勺、水淀粉2勺调匀成味汁。

8.锅置火上少许油烧热,煸香葱蒜片,下入香菇翻炒至软。

9.倒入炸好的带鱼,加适量开水与带鱼持平即可。

10.大火煮开,转小火倒入味汁。

11.待汤汁烧至浓稠、带鱼表面褶皱消除即可。

12.撒入辣椒片、香菜段关火,装盘。

二、豉香带鱼

用料:

带鱼、葱姜蒜、豆豉、八角、盐、糖、料酒、醋、酱油、淀粉

做法:

1.带鱼洗净,切成段。

2.准备好辅料。

3.洗净的带鱼加入盐和料酒腌制10分钟。

4.腌制好的带鱼段沾上一层薄薄的干淀粉。

5.煎锅加入少量的油,下入粘粉的带鱼段煎制。

6.煎至两面金黄取出。

7.锅中留底油,下入豆豉、葱姜蒜和八角煸香。

8.加入清水,酱油、糖、醋、料酒烧开。

9.下入煎好的鱼段,汤汁要没过鱼。大火烧开转小火,烧至30分钟。

10.收干汤汁即可。

小贴士:

豆豉是咸味的,腌鱼的时候也加入盐了,所以在烧至时候就不要加盐了。

三、啤酒烧带鱼

用料:

带鱼 600克、啤酒 1听、鸡蛋 1个、姜、蒜、干辣椒、盐、白糖、生抽、鸡精

做法:

1.带鱼去掉内脏,记得去掉肚子里的黑膜,清洗干净,切段

2.鸡蛋打散

3.带鱼段蘸蛋液,放入锅中,煎至两面金黄后捞出,带鱼裹蛋液比裹淀粉煎时更容易定型

4.锅中放少许油,下姜、蒜、干辣椒

5.爆香之后把煎好的带鱼,不要翻动,易碎

6.倒入没过带鱼的啤酒

7.倒入生抽、盐、糖,轻轻将鱼分开,不可用力翻动,全部浸在汤汁中,中小火烧5分钟

8.汤汁收得差不多是时候,撒点鸡精调味出锅即可

小贴士:

带鱼不腥的小窍门:


1、烧带鱼的时候放醋和白糖既可以去腥又可以提鲜,干辣椒也可以去腥


2、带鱼的鳞很腥,要去掉,可要沸水中迅速焯烫一下捞出,鱼鳞很容易就可去掉了


3、带鱼腹内的黑色内膜,不但腥而且含有毒素,去掉后可减少腥味


4、加入啤酒或白酒,既增加鲜香,又去掉腥味

四、可乐带鱼

用料:

带鱼 1条、可口可乐 250ml、朝天椒 2个、姜 1小块、大蒜 2瓣、料酒 15ml、生抽 15ml、淀粉 15g、盐 少许

做法:

1.带鱼开膛去掉内脏后清理干净,切成6cm的长段,用少许料酒和盐腌5分钟;姜和大蒜切成片,朝天椒切小段备用

2.锅中倒入适量油,油约6成热后,将带鱼裹一层干淀粉后放入锅中,煎至两面金黄后捞出

3.锅中留少许底油,下姜片、蒜片和辣椒爆香,把煎好的带鱼倒回锅中,倒入料酒、生抽、可口可乐和少许盐,大火烧开后转小火煮5分钟,将带鱼翻个面后,转大火将汤汁收干即可

小贴士:

还可用此法来烹饪其它鱼类。如果换成鸡翅,就是美味的可乐鸡翅了哦。

五、糖醋带鱼

用料:

带鱼 500g、葱段 5g、姜片 5g、蒜 5g、酱油 6g、醋 6g、料酒 10g、糖 10g、盐 4g、鸡精 2g、鲜汤 40g

做法:

1.将带鱼分成5公分左右的段,用盐略腌

2.用厨房纸吸去带鱼表面水分,粘一些面粉

3.锅中放油烧热,下带鱼段炸熟,两面呈金黄色时出锅

4.沥干油待用

5.锅中留底油,下葱段、姜片、蒜煸炒

6.放入炸好的带鱼,烹入料酒、醋、酱油,加少许鲜汤

7.加糖、鸡精,入味后炒匀即成

小贴士:

鱼段大小要适中,鱼太窄肉少而干,不好吃,太厚太宽,不容易入味。

六、香煎带鱼

用料:

带鱼 400克、低筋面粉 2大匙、姜 3片、盐 1/4茶匙、胡椒粉 少许、料酒 1大匙

做法:

1.带鱼清洗干净,抹干水份

2.带魚切大段,鱼身上用刀划2道斜线

3.加入胡椒粉

4.加盐

5.放料酒,搅拌均匀腌2分钟

6.用紙巾将魚身多余的的水份擦干,在魚身上薄薄沾上一层低筋面粉

7.锅中放油,烧热放入姜片爆香

8.放入全部鱼块,中小火将鱼块煎至金黄色

9.翻面慢慢将鱼块煎至金黄色,即可

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