重庆酸辣粉配方

2016-03-02美食精选
香哈知识


正宗重庆酸辣粉是重庆城乡间广为流传的传统小吃,由于价廉物美,长期以来一直深受人们的喜爱。“酸辣粉”主要采用红薯粉加工而成,分为两种:一种为“水粉”,即用红薯淀粉自己调配制作的;另一种为“干粉”,即加工成粉条状的干粉条。由于干粉条制作的酸辣粉较为简易方便,全国各地大都采用干粉的制作方式,由此,制作酸辣粉的主要技术则是在于煮粉、高汤熬制、辣椒的选用以及各种调料的配比上。


一、正宗做法

一、原料:

红苕粉丝或米粉丝、酥肉、泡豆、豆腐果子、酸菜、青菜等。

 二、制作工艺流程:

1、先将红苕(即红薯)粉丝用温水充分浸泡。

2、将元豆(即碗豆)等用30~40℃温水泡8~10小时,然后放入锅中加水炖熟。

3、炸酥肉:以1公斤猪肉为例(猪肉中瘦肉占70%、肥肉30%),应加入盐巴黎汤匙,味精2克,鸡蛋半个,鲜香葱、生姜各30克剁细,然后将这些料加入肉中拌合均匀,肉切成长3~4厘米、宽约1~2厘米的方形,然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞起即成酥肉。

4、豆腐果子制作:直接将普通的白豆腐切成长5~7厘米、宽3---4厘米、厚1—2厘米的条形放入烧沸的油锅里,炸成金黄色,待鼓泡时捞起即成。

5、酸菜、青菜洗净,酸菜切成细条,青菜切成短节装入筛子备用。

三、煮制成品酸辣粉∶

1、打味料:以2号碗为例,每个碗先加盐0.8—1.2克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、食用醋1.5克,烧熟了的菜油或猪肉1.5克,油炸粗辣粉1~3克(根据客人吃辣的程度定量),这样便成了一碗调好味的味碗。

2、炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温,酥肉切成小块或条形,豆腐果子以2~3厘米长为佳。

3、再将粉丝放在沸水中煮1—2分钟,下入青菜叶,及时捞起放入碗中,每碗用粉2~4两,加点鲜汤,放入酸15~20克、泡豆10—20克、酥肉4~6小块、豆腐果子3~4条,再撒上香葱花就成了一碗鲜香酸辣的美食了。

  四、注意事项:

1、泡豆、粉丝应安排在营业前泡胀,炖好泡豆、酥肉、豆果根据您的生意用量提前炸好1—2天的货,不能现炸现用,那样就因来不及而影响生意。

2、二条中第3题的汤匙是指调味用的小塑料瓢,每瓢约0.8~1克左右。

3、三条第1小题的油炸粗辣粉是指比辣粉粗大—些的细辣块,把烧开的菜油放倒在辣粉碗中排成的辣粉,但不是把粉放入锅中炸的粉。


二、简易做法

配料:生抽、醋、小葱、香菜、油(平时炒菜用的)、油炸黄豆、干辣椒面。 

将小葱少许切成葱花,香菜切碎,待用。 

油炸黄豆少许,稍微弄碎待用。 

辣椒面放在不怕烫的碗里,将烧辣的油倒入碗中,制成油辣子待用。 

烧开水,下红薯粉,将红薯粉煮软。红薯粉本来就制过,不存在熟不熟的问题,但一定要煮软,才好吃。将煮好的粉条挑入碗内,然后加入调料。 

调料: 

生抽少许、油辣子、醋(稍微多放点)、碎花生、油、葱花、香菜通通放入。量用多少看各人口味了。 

更多家常酸辣粉的做法>>


三、地道做法 

做酸辣粉的步骤是非常简单的,关健就在于放料。 

原料:粉条,葱末、姜末、蒜泥,豌豆尖、香菜、炸菜丝、香芹末、酱油、醋、辣椒油、香油,猪油、炸酥的花生豆和黄豆,花椒粉、胡椒粉、味精、鸡精,盐、芝麻,还有用鸡汤或骨头煲的老汤。 

首先,把干粉条放进50到60度的的水中,泡10分钟,把粉条泡软。 

然后,再烧上一锅水,烧水的时候,拿一个大碗把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、鸡精、胡椒粉、盐、酱油、醋、香油、辣椒油放入碗中,再放入高汤、葱花和猪油,用来打底。当锅里的水开时,把泡软的粉条放进锅内汤一下,大约半分钟就可以了,盛出放进有底料的碗中,最后再把豌豆尖放到热水中汤一下,加上炸菜、炸酥的花生豆和黄豆,还有香菜,地道的四川小吃酸辣粉就算做完了。

3.酸辣粉。这个肯定是重庆特产了,已经走到了祖国各地,不过大略也变了味道。归根到底还是重庆的正宗。酸辣粉这东西其实非常简单,碗里放上盐、味精、红油辣椒、醋、芝麻、榨菜颗儿、芹菜颗儿、花生碎等调料,然后把煮好的红薯粉丝和青菜叶放进去,再浇上高汤就成了,其实与小面有些许类似,只不过这里要放很多醋,另外就是不知什么缘故没有小面那么油,颇为爽口。

好吃不麻烦 自己动手做的更有意思。


四、独特风味做法

做法1:

原料:粉条、葱末、姜末、蒜泥、豌豆尖、香菜、香芹末、榨菜丝、花生豆、黄豆、芝麻、老汤 

制作方法: 

1. 干粉条泡在50度到60度的水中 ,泡软。 

2. 把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、鸡精、胡椒粉、盐、酱油、醋、香油、辣椒油放入碗中。 

3. 再放入高汤、葱花和猪油,用来打底。 

4.水开时,把泡软的粉条放进锅内烫半分钟。 

5. 把豌豆尖放到热水中烫一下,加上榨菜、炸酥的花生豆和黄豆、香菜。 

提示: 

1、老汤可用猪骨头煲,高压锅只需20分钟; 

2、如果觉得老汤麻烦的话,就买点猪肉,炒炒煮一下变成汤; 

3、黄豆加油用小火炒一下,很香。 


做法2:

原料:红苕粉丝或米粉丝、酥肉、泡豆、豆腐果子、酸菜、青菜等。

1,先将红苕(即红薯)粉丝用温水充分浸泡。 

2、将元豆(即碗豆)等用30~40℃温水泡8~10小时,然后放入锅中加水炖熟。

3、炸酥肉:以1公斤猪肉为例(猪肉中瘦肉占70%、肥肉30%),应加入盐巴黎汤匙,味精2克,鸡蛋半个,鲜香葱、生姜各30克剁细,然后将这些料加入肉中拌合均匀,肉切成长3~4厘米、宽约1~2厘米的方形,然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞起即成酥肉。 

4、豆腐果子制作:直接将普通的白豆腐切成长5~7厘米、宽~4厘米、厚1~2厘米(豆腐块的大小也可以随意,想切大点就按本方做.想切小点自己看者切就好)的条形放入烧沸的油锅里,炸成金黄色,待鼓泡时捞起即成。

5、酸菜、青菜洗净,酸菜切成细条,青菜切成短节装入筛子备用。 三、煮制成品酸辣粉: 1、打味料:以2号碗为例,每个碗先加盐0.8~1.2克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、食用醋1.5克,烧熟了的菜油或猪肉1.5克,油炸粗辣粉1~3克(根据客人吃辣的程度定量),这样便成了一碗调好味的味碗。 2、炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温,酥肉切成小块或条形,豆腐果子以2~3厘米长为佳。 3、再将粉丝放在沸水中煮1~2分钟,下入青菜叶,及时捞起放入碗中,每碗用粉2~4两,加点鲜汤,放入酸菜15~20克、泡豆10~20克、酥肉4~6小块、豆腐果子3~4条,再撒上香葱花就成了一碗鲜香酸辣的美食了。

注意事项: 1、泡豆、粉丝应安排在营业前泡胀,炖好泡豆、酥肉、豆果根据您的生意用量提前炸好1~2天的货,不能现炸现用,那样就因来不及而影响生意。 2、二条中第3题的汤匙是指调味用的小塑料瓢,每瓢约0.8~1克左右。 3、三条第1小题的油炸粗辣粉是指比辣粉粗大一些的细辣块,把烧开的菜油放倒在辣粉碗里烫制成的辣粉,但不是把粗辣椒粉放锅里油炸。

 

五、正宗做法2

  

原料:红苕粉丝或米粉丝、酥肉、泡豆、豆腐果子、酸菜、青菜等。 

1,先将红苕(即红薯)粉丝用温水充分浸泡。 

2、将元豆(即碗豆)等用30~40℃温水泡8~10小时,然后放入锅中加水炖熟。 

3、炸酥肉:以1公斤猪肉为例(猪肉中瘦肉占70%、肥肉30%),应加入盐巴黎汤匙,味精2克,鸡蛋半个,鲜香葱、生姜各30克剁细,然后将这些料加入肉中拌合均匀,肉切成长3~4厘米、宽约1~2厘米的方形,然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞起即成酥肉。 

4、豆腐果子制作:直接将普通的白豆腐切成长5~7厘米、宽~4厘米、厚1~2厘米(豆腐块的大小也可以随意,想切大点就按本方做.想切小点自己看者切就好)的条形放入烧沸的油锅里,炸成金黄色,待鼓泡时捞起即成。 

5、酸菜、青菜洗净,酸菜切成细条,青菜切成短节装入筛子备用。


六、煮制成品酸辣粉: 

1、打味料:以2号碗为例,每个碗先加盐0.8~1.2克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、食用醋1.5克,烧熟了的菜油或猪肉1.5克,油炸粗辣粉1~3克(根据客人吃辣的程度定量),这样便成了一碗调好味的味碗。 

2、炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温,酥肉切成小块或条形,豆腐果子以2~3厘米长为佳。 3、再将粉丝放在沸水中煮1~2分钟,下入青菜叶,及时捞起放入碗中,每碗用粉2~4两,加点鲜汤,放入酸菜15~20克、泡豆10~20克、酥肉4~6小块、豆腐果子3~4条,再撒上香葱花就成了一碗鲜香酸辣的美食了。


七、注意事项: 

1、泡豆、粉丝应安排在营业前泡胀,炖好泡豆、酥肉、豆果根据您的生意用量提前炸好1~2天的货,不能现炸现用,那样就因来不及而影响生意。 

2、二条中第3题的汤匙是指调味用的小塑料瓢,每瓢约0.8~1克左右。 

3、三条第1小题的油炸粗辣粉是指比辣粉粗大一些的细辣块,把烧开的菜油放倒在辣粉碗里烫制成的辣粉,但不是把粗辣椒粉放锅里油炸,菜鸟注意啊!做起来很方便.只要多练习.一定会做好的. 

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