麻酱凉皮

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  1/12 在盛面粉的容器中，分次几次倒入水，边加水，边用筷子搅拌，待面粉呈碎片雪花状后，用手揉成光滑的面团，盖上保鲜膜，放在室内饧20分钟。

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  2/12 将面团放入一个稍大的盆里，倒入约700ml的清水，开始洗面。

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  3/12 反复的在水中揉搓面团，水会慢慢变成白色，面团越来越小，最后会洗出一块面筋。

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  4/12 将面筋平铺在屉布上压扁盖上盖子，蒸锅中倒入水，大火煮开后，继续蒸15分钟，关火后闷5分钟。

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  5/12 将洗出的白色面浆用粉筛过滤一下，然后静置数小时沉淀，倒出上层清水，剩下下层的面浆。

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  6/12 在面浆静置时，在小锅里加入大料、葱和清水，水烧开后用小火煮1分钟，晾凉待用。

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  7/12 用汤勺将面浆搅拌均匀，用刷子沾上油，在凉皮篦子中薄薄的刷一层，倒入面浆后轻轻转动使之均匀铺在篦子上，放入水已经煮沸的蒸锅中加盖蒸1分钟。

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  8/12 出锅后将篦子在凉水盆中冷却一下，再揭下面皮。两个篦子反复交替，直到做完所有的面浆。每次舀之前要用汤勺搅匀面浆，因为面浆很容易沉淀。

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  9/12 将做好的面皮放在刷油的盘子里，凉皮每层都要刷油，防止粘在一起。

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  10/12 将大蒜压成泥，放入小碗中，加入1汤匙凉开水和1茶匙盐搅拌均匀。

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  11/12 麻酱加入水沿着一个方向搅拌，依次加入醋，辣椒油，香油和芥末油搅匀，再加入之前煮好晾凉的大料水，与蒜蓉水搅匀。

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  12/12 黄瓜切丝，豆芽放入开水中焯烫后过凉水沥干，与凉皮混合在一起加入调料搅匀即可。

小贴士

洗面时每次倒入的水不用太多，太多了一会儿沉淀的时间就长。300克面粉的面团洗面一共用了600～700多克水就好了。
家里没有凉皮篦子也没关系，可以用不沾的披萨盘来做，非不沾的披萨盘一定记要刷油，否则很难脱模。两个披萨盘交替进行，会节约时间。
凉皮的篦子在西安很多杂货店可以买到，外地的朋友可以通过淘宝找找看。
面皮不要做得太厚，厚了口感不好。蒸的时候一定要盖上锅盖。
澥麻酱时要顺一个方向搅拌，这样做好的麻酱才细腻。
豆芽最好现吃现买，存放冰箱保存，也不宜超过3天，否则容易腐烂。

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