保存到手机
看更多做法
6.8万点赞 · 1088收藏
12.2万浏览 · 1.3万做过 · 站内排名15.4万
开水白菜（英文名：Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup）是一道四川名菜*菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。 此菜清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，却清香爽口。是一道不可多得的高级汤菜。
1小时56分钟
家常味
高级
快手菜
煮
家常菜
1/29 老母鸡、老鸭、肘子、火腿洗净，备用
2/29 火腿用温水泡2小时褪盐
3/29 老母鸡、老鸭、肘子、火腿分别焯水除去杂质
4/29 加10倍于食材的水、葱、姜、料酒
5/29 大火煮开，再撇一次浮沫
6/29 改小火，保持水面微滚不沸，熬8个小时
7/29 8小时后取出所汤内所有食材
8/29 取2块纯瘦肉，剔除肉上所有肥油
9/29 用刀背细细的砸成肉蓉
10/29 在肉蓉内加一个鸡蛋清，适量料酒，搅均匀
11/29 取1/4的肉蓉，加适量清水
12/29 将肉蓉完全捏散、水解
13/29 将肉蓉水倒入高汤
14/29 迅速搅拌开
15/29 调整火力，保持汤面微滚不沸，肉蓉会吸附着杂质慢慢浮出水面
16/29 将厨房纱布折成6层，垫于漏勺内
17/29 将高汤一勺一勺打入漏勺过滤
18/29 重复11～17步4～5次，直至汤色清澈，加盐调味，备用
19/29 取几颗娃娃菜，剥去外层老叶，只留嫩黄的菜芯
20/29 对切成1/4
21/29 烧一锅开水，加盐
22/29 将菜芯烫至断生
23/29 菜芯捞出投入冰水冷却
24/29 用手挤去菜芯的水份，去除菜腥味
25/29 将菜芯码入大碗，加足量高汤浸没
26/29 覆上保鲜膜，上锅大火蒸10分钟
27/29 将菜芯捞出码入汤碗摆盘
28/29 另取新鲜未使用的高汤淋入即成
29/29 高级宴会版效果
吊汤是关键，务必耐心第一
摆盘时可以留一个整颗的菜芯做成莲花蕊状，上桌后淋上热汤使之自然绽放，瞬间提升整道菜的视觉效果。
