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开水白菜
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开水白菜

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开水白菜(英文名:Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup)是一道四川名菜*菜大师罗国荣发扬光大,成为国宴上的一道精品。 此菜清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻,却清香爽口。是一道不可多得的高级汤菜。

作者: 世外粗人
  • 烹饪时间1小时56分钟
  • 口味类型家常味
  • 难度级别高级
  • 分类快手菜
  • 烹饪方法
  • 菜系家常菜
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  • 老母鸡、老鸭、肘子、火腿洗净,备用

    1/29 老母鸡、老鸭、肘子、火腿洗净,备用

  • 火腿用温水泡2小时褪盐

    2/29 火腿用温水泡2小时褪盐

  • 老母鸡、老鸭、肘子、火腿分别焯水除去杂质

    3/29 老母鸡、老鸭、肘子、火腿分别焯水除去杂质

  • 加10倍于食材的水、葱、姜、料酒

    4/29 加10倍于食材的水、葱、姜、料酒

  • 大火煮开,再撇一次浮沫

    5/29 大火煮开,再撇一次浮沫

  • 改小火,保持水面微滚不沸,熬8个小时

    6/29 改小火,保持水面微滚不沸,熬8个小时

  • 8小时后取出所汤内所有食材

    7/29 8小时后取出所汤内所有食材

  • 取2块纯瘦肉,剔除肉上所有肥油

    8/29 取2块纯瘦肉,剔除肉上所有肥油

  • 用刀背细细的砸成肉蓉

    9/29 用刀背细细的砸成肉蓉

  • 在肉蓉内加一个鸡蛋清,适量料酒,搅均匀

    10/29 在肉蓉内加一个鸡蛋清,适量料酒,搅均匀

  • 取1/4的肉蓉,加适量清水

    11/29 取1/4的肉蓉,加适量清水

  • 将肉蓉完全捏散、水解

    12/29 将肉蓉完全捏散、水解

  • 将肉蓉水倒入高汤

    13/29 将肉蓉水倒入高汤

  • 迅速搅拌开

    14/29 迅速搅拌开

  • 调整火力,保持汤面微滚不沸,肉蓉会吸附着杂质慢慢浮出水面

    15/29 调整火力,保持汤面微滚不沸,肉蓉会吸附着杂质慢慢浮出水面

  • 将厨房纱布折成6层,垫于漏勺内

    16/29 将厨房纱布折成6层,垫于漏勺内

  • 将高汤一勺一勺打入漏勺过滤

    17/29 将高汤一勺一勺打入漏勺过滤

  • 重复11~17步4~5次,直至汤色清澈,加盐调味,备用

    18/29 重复11~17步4~5次,直至汤色清澈,加盐调味,备用

  • 取几颗娃娃菜,剥去外层老叶,只留嫩黄的菜芯

    19/29 取几颗娃娃菜,剥去外层老叶,只留嫩黄的菜芯

  • 对切成1/4

    20/29 对切成1/4

  • 烧一锅开水,加盐

    21/29 烧一锅开水,加盐

  • 将菜芯烫至断生

    22/29 将菜芯烫至断生

  • 菜芯捞出投入冰水冷却

    23/29 菜芯捞出投入冰水冷却

  • 用手挤去菜芯的水份,去除菜腥味

    24/29 用手挤去菜芯的水份,去除菜腥味

  • 将菜芯码入大碗,加足量高汤浸没

    25/29 将菜芯码入大碗,加足量高汤浸没

  • 覆上保鲜膜,上锅大火蒸10分钟

    26/29 覆上保鲜膜,上锅大火蒸10分钟

  • 将菜芯捞出码入汤碗摆盘

    27/29 将菜芯捞出码入汤碗摆盘

  • 另取新鲜未使用的高汤淋入即成

    28/29 另取新鲜未使用的高汤淋入即成

  • 高级宴会版效果

    29/29 高级宴会版效果

  • 小贴士

    吊汤是关键,务必耐心第一

    摆盘时可以留一个整颗的菜芯做成莲花蕊状,上桌后淋上热汤使之自然绽放,瞬间提升整道菜的视觉效果。

    作者: 世外粗人

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