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海南鸡饭
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海南鸡饭

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海南鸡饭,冠以海南之名当然是因为起源于海南,在海南当地可谓家喻户晓,在新加坡、马来西亚等地也很出名,海南鸡饭以白斩鸡搭配用鸡油和鸡汤烹制的米饭。海南鸡饭讲究鸡肉要鲜嫩,有时鸡骨会带一丝血水,越是这样鸡肉才越嫩。做得好的海南鸡饭,鸡皮与鸡肉之间会形成一层透明的凝脂,鸡皮色泽清亮,鸡肉滑嫩,鸡饭可口,食之别有一番风味,令人留恋万分。

作者: 一条小癸卯0
  • 烹饪时间1小时
  • 口味类型家常味
  • 难度级别高级
  • 分类主食
  • 烹饪方法
  • 菜系其他
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  • 原料准备好,文昌鸡冲洗干净,择去杂毛;

    1/21 原料准备好,文昌鸡冲洗干净,择去杂毛;

  • 先把老姜用擦子擦成姜蓉;

    2/21 先把老姜用擦子擦成姜蓉;

  • 切下文昌鸡腹腔下部的黄色鸡油,洗净,呆会用来炼制鸡油;

    3/21 切下文昌鸡腹腔下部的黄色鸡油,洗净,呆会用来炼制鸡油;

  • 在文昌鸡的表皮和腹腔内均匀地涂抹少许盐、姜蓉、黄酒,腌渍20分钟;

    4/21 在文昌鸡的表皮和腹腔内均匀地涂抹少许盐、姜蓉、黄酒,腌渍20分钟;

  • 锅内入能没过一只鸡的清水烧开,放入花椒和八角,继续煮5分钟;

    5/21 锅内入能没过一只鸡的清水烧开,放入花椒和八角,继续煮5分钟;

  • 拎着鸡头,把鸡浸入煮开的锅中10秒后提起控水;

    6/21 拎着鸡头,把鸡浸入煮开的锅中10秒后提起控水;

  • 大火再次把水烧开,再次把鸡浸入汤中30秒,然后拎起控水;

    7/21 大火再次把水烧开,再次把鸡浸入汤中30秒,然后拎起控水;

  • 第三次把水烧开,把整只鸡浸入锅中,加盖熄火,闷30分钟;

    8/21 第三次把水烧开,把整只鸡浸入锅中,加盖熄火,闷30分钟;

  • 时间到,揭开锅盖顿时香味扑鼻;

    9/21 时间到,揭开锅盖顿时香味扑鼻;

  • 把鸡捞出,放入事先准备好的冰水中浸泡15分钟,使鸡皮紧绷;

    10/21 把鸡捞出,放入事先准备好的冰水中浸泡15分钟,使鸡皮紧绷;

  • 捞出冰过的文昌鸡,自然风干后切块装盘;

    11/21 捞出冰过的文昌鸡,自然风干后切块装盘;

  • 下面来做米饭。香米洗净,大蒜剁成沫;

    12/21 下面来做米饭。香米洗净,大蒜剁成沫;

  • 鸡油放入锅中,小火煎出油,捞出油渣不用;

    13/21 鸡油放入锅中,小火煎出油,捞出油渣不用;

  • 香米下入锅中,翻炒使鸡油均匀附上米粒,加入蒜沫炒出香味;

    14/21 香米下入锅中,翻炒使鸡油均匀附上米粒,加入蒜沫炒出香味;

  • 将炒过的米移入电饭锅,加入少许盐,加入适量鸡汤,煮成米饭;

    15/21 将炒过的米移入电饭锅,加入少许盐,加入适量鸡汤,煮成米饭;

  • 煮好的米饭,真香;

    16/21 煮好的米饭,真香;

  • 最后来做调料。锅内入适量油,入蒜沫炒香;

    17/21 最后来做调料。锅内入适量油,入蒜沫炒香;

  • 将炒香发黄的蒜沫取出放于碗内;

    18/21 将炒香发黄的蒜沫取出放于碗内;

  • 往锅内调入白糖、生抽和两汤匙鸡汤,煮开;

    19/21 往锅内调入白糖、生抽和两汤匙鸡汤,煮开;

  • 把味汁盛入放蒜沫的碗中,挤入小酸桔汁,调味汁便做好了,喜欢辣的可以放些辣椒;

    20/21 把味汁盛入放蒜沫的碗中,挤入小酸桔汁,调味汁便做好了,喜欢辣的可以放些辣椒;

  • 成品。

    21/21 成品。

  • 小贴士

    {小贴士}:
    1、煮鸡之前先用调料将鸡腌渍片刻,可以使鸡肉有些底味,也可以去除鸡肉的腥气;
    2、将大米用鸡油煸炒片刻,可以让大米吸收鸡油的香气,也可以让做好的米饭更加油润;
    3、要想做出滑嫩的白斩鸡,最重要的其实是氽烫和泡鸡的步骤,因此鸡不能太大,一般一斤半左右即可,普通走地鸡这种做法也很好吃;
    4、把煮的鸡用冷水冲洗后放入冰水中冰镇,可以使鸡皮紧缩,口感变得更有弹性。

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