保存到手机
看更多做法
2.8万点赞 · 16收藏
独家 · 1.1万浏览 · 1.2万做过 · 站内排名45.7万
滑炒肉丝是每一位，专业中式烹调师必须要掌握的一道菜。通过这一道菜就可以看出这位厨师的综合水准。因这道菜包含了刀工刀法、上浆勾芡、油温控制、手眼脑合一的灵活应变的能力。
15分钟
家常味
初级
热菜
炒
家常菜
1/16 清洗主配料
2/16 去掉青红椒内壁，不平整的肉
3/16 将三色椒切成0.2cm见方的丝
4/16 鸡胸肉片0.15厚的片
5/16 将鸡肉片切成0.15见方的丝
6/16 漂水洗净，沥掉表面多余的水
7/16 加2克盐搅匀，起粘性
8/16 加入蛋清然后搅匀 （注意不要蛋黄）
9/16 加入浓稠的湿淀粉，搅匀
10/16 肉丝上浆后的状态
11/16 浆好的肉丝，封冷油。防止水分流失
12/16 热锅冷油 把油温烧制4层热（可以用手去摸 摸锅里的油 烫手就可以了 因为滑油不要太高的油温）
13/16 断生即可倒出
14/16 然后进行勾芡 （注意 勾芡的水不能烧太久 速度要快姿势要帅 一气呵成）
15/16 然后翻扳均匀
16/16 出锅装盘即可
1.鸡丝的粗细要均匀一致2.上浆手法到位，先后有序3.滑油时注意油温，受热要均匀4.芡汁为紧包芡，装盘后留油不留汁5.制作过程需一气呵成，不可拖拉
