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汤清味鲜，肥而不腻，入口即化。应该象杨州人那样，狮子头做大个的。做小了总感觉是肉丸，不是“狮子头”。
15分钟
家常味
初级
其他
炖
淮扬菜
1/16 五花肉选用肥瘦各半的，蟹用母蟹。
2/16 五花肉去皮切厚片，改成粗丝，然后切成石榴米粒，粗斩几下。
3/16 蟹拆出肉，蟹肉、蟹黄分开。
4/16 葱姜切末用清水泡上，制成葱姜水。料碗多半碗水即可。
5/16 这是处理好的食材。
6/16 盐放进肉粒，顺一个方向搅拌均匀；然后在容器里象摔泥巴一样摔打肉粒，使其摔打成团。
7/16 逐一在肉团中加入白糖、料酒、蛋清和葱姜水（葱、姜滤去不用），一边摔打肉团，一边陆续加入各种材料。
8/16 加入蟹粉继续摔打均匀，留出少许蟹黄。
9/16 最后加入水淀粉，把肉团摔打上劲，至肉团不粘手。
10/16 接下来把肉团均分成两个小肉团，在肉团上用筷子插个洞，把余下的蟹黄塞进去。
11/16 取一大砂锅，装满水烧开，转小火。
12/16 把肉团顺砂锅边滚入砂锅，煮至肉团浮起来。
13/16 在肉团上盖上大白菜叶，烧开后加锅盖小火炖制3小时。
14/16 这个空档把上海青菜芯汆水过凉。
15/16 3个小时过去，捡去白菜叶（白菜叶非常好吃，不要浪费了）。
16/16 装盘，用菜芯装点。
加料酒、蛋清、葱姜水和水淀粉时要慢慢加，使肉团逐步吸收。盖上白菜叶可以吸收汤里的油分，同时使狮子头不变色。一定要等肉团浮起来、加盖大白菜叶微开后才能加盖锅盖，否则肉团容易开裂。
