葱烧大排的做法_菜谱_香哈网
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葱烧大排
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葱烧大排

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这道葱烧大排,用了上海本帮菜的烹制方法。大排鲜嫩,浓厚香甜的葱香酱汁用来拌饭非常嗲!

作者: 因子食味记
  • 烹饪时间15分钟
  • 口味类型家常味
  • 难度级别中级
  • 分类其他
  • 烹饪方法其他
  • 菜系其他
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  • 大排事先放清水中浸泡半小时,中间换一次水,去除血水。然后用厨房纸吸干水份。

    1/12 大排事先放清水中浸泡半小时,中间换一次水,去除血水。然后用厨房纸吸干水份。

  • 大排边上白色结缔组织,受热容易卷曲影响大排的形状,用刀划断几刀。然后将大排放保鲜袋,用刀背将肉拍松驰,使肉的厚度变薄,口感更嫩,汤汁更能吸收到內部。

    2/12 大排边上白色结缔组织,受热容易卷曲影响大排的形状,用刀划断几刀。然后将大排放保鲜袋,用刀背将肉拍松驰,使肉的厚度变薄,口感更嫩,汤汁更能吸收到內部。

  • 拍好的肉加入一茶匙盐、姜丝、一汤匙料酒、一汤匙生抽、半汤匙老抽、鸡蛋清抓匀,并用手按摩肉表面。

    3/12 拍好的肉加入一茶匙盐、姜丝、一汤匙料酒、一汤匙生抽、半汤匙老抽、鸡蛋清抓匀,并用手按摩肉表面。

  • 大排表面均匀拍上生粉,腌制二十分钟以上。这样肉质更鲜嫩。可以在大排表面抹上油,等一下下锅就不容易沾锅。

    4/12 大排表面均匀拍上生粉,腌制二十分钟以上。这样肉质更鲜嫩。可以在大排表面抹上油,等一下下锅就不容易沾锅。

  • 锅中加稍多油,中小火将大排两面稍煎,每面煎至略黄即可,不要煎太久,这样可以锁住大排内部肉汁不流失。

    5/12 锅中加稍多油,中小火将大排两面稍煎,每面煎至略黄即可,不要煎太久,这样可以锁住大排内部肉汁不流失。

  • 将葱切成葱白部分和葱段,姜切丝,八角、冰糖备用,二汤匙生抽和半汤匙老抽调成汁。

    6/12 将葱切成葱白部分和葱段,姜切丝,八角、冰糖备用,二汤匙生抽和半汤匙老抽调成汁。

  • 锅中留底油小火将葱白、姜、八角煸香。

    7/12 锅中留底油小火将葱白、姜、八角煸香。

  • 放入葱段翻炒片刻。放入大排,加一汤匙料酒,调入刚才调的酱汁和腌制大排剩余的酱汁翻匀。

    8/12 放入葱段翻炒片刻。放入大排,加一汤匙料酒,调入刚才调的酱汁和腌制大排剩余的酱汁翻匀。

  • 锅中倒入热水一大碗,刚好与大排持平的量。放入冰糖,大火将汤汁烧开。

    9/12 锅中倒入热水一大碗,刚好与大排持平的量。放入冰糖,大火将汤汁烧开。

  • 烧开后,加盖小火焖煮十五分钟左右。

    10/12 烧开后,加盖小火焖煮十五分钟左右。

  • 焖煮过程注意翻一下大排。然后大火收浓汤汁。千万别全收干了,汤汁可用来拌饭。

    11/12 焖煮过程注意翻一下大排。然后大火收浓汤汁。千万别全收干了,汤汁可用来拌饭。

  • 好了,装盘享用吧!

    12/12 好了,装盘享用吧!

  • 小贴士

    1、大排边上白色结缔组织,受热容易卷曲影响大排的形状,用刀背将肉拍松驰,使肉的厚度变薄,口感更嫩,汤汁更能吸收到內部。
    2、大排两面稍煎,不要煎太久,这样可以锁住大排内部的肉汁不流失。
    3、可以用红烧汁来做这道菜。

    作者: 因子食味记

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