川味水煮鱼

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  1/13 黑鱼洗净对半剖开，取下鱼骨。刀倾斜与鱼肉成30夹角，片鱼时或外推或内拉，保持一个方向，刀要蘸水，鱼下面最好垫块布，防止片鱼时滑动。最好鱼肉先冻一下再片。

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  2/13 片好的鱼片清水冲洗几遍，泡在水中备用。让鱼片吸饱水，才能保证鱼片嫩滑。

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  3/13 郫县豆瓣酱用刀剁碎些；干红辣椒剪成段；大葱切细条；姜蒜、香菜切碎备用；花椒、花椒面、辣椒粉备用。

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  4/13 烧开一锅水，水里加勺盐，滴少许油。下青菜、豆芽、金针菇焯熟捞出，过一下凉水。

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  5/13 煮蔬菜水600ml备用；将焯好的蔬菜码在碗底，放一边。

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  6/13 锅中加油，冷油小火将花椒焙香，下干红辣椒段煸出香味。捞出沥油，放一边备用。

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  7/13 锅中留底油，再加少许油。下葱姜蒜煸出香味。放入郫县豆瓣酱炒出红油。加入鱼头、鱼骨翻炒片刻。

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  8/13 锅中倒入刚才焯蔬菜的水。和鱼头、鱼骨一起炖煮五分钟。期间调入一汤匙生抽、一汤匙料酒、一茶匙盐、一汤匙醋、一茶匙糖调味。

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  9/13 捞出鱼骨、鱼头。将红汤倒入码着蔬菜的大碗中。

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  10/13 鱼片现腌现煮最嫩。鱼片沥水，其中加入一汤匙料酒、一茶匙盐、一个鸡蛋清、一汤匙豌豆粉（其它红薯淀粉、生粉都可以）抓匀，最好再加一汤匙生油，以防鱼片互相沾连。

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  11/13 锅中加稍多些油，烧至五成热（筷子入油起小泡）滑入鱼片，用筷子拨散。鱼片变白，迅速捞出。

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  12/13 将鱼片铺在碗里。表面铺上煸过的干红辣椒和花椒，撒上花椒粉、辣椒粉、香菜末。锅中加30ml油加至八九成热，淋在鱼片上就可以了。

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  13/13 麻辣水煮鱼，有谁不爱！

小贴士

1、腌鱼片时加一勺生油可以防止肉片相互黏连，容易滑散。
2、蔬菜根据自己喜好来选择。底上码上泡面也是不错的。
3、一定让鱼片充份吸收水份，才能保证肉质滑嫩。现腌现做的鱼片最嫩。
4、花椒面和辣椒面的加入根据口味调整。
5、郫县豆瓣酱记得剁细碎些，更能释放红油。

作者: 因子食味记

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