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据说这是慈禧太后爱吃的一道菜。传说慈禧太后吃了这道菜感觉不错，逐传御厨王玉山答话，问此菜何名？王玉山情急之下答“抓炒鱼片”。此菜由此定名抓炒鱼片。后来王玉山又做出了抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒虾仁，后称“京炒四大抓”，王玉山也被称为“抓炒大王”。成菜外焦里嫩，明油亮芡，咸鲜适度，酸甜爽口，无皮无刺。宫廷做法通常用鳜鱼，因为黑鱼沒有小刺，也是不错的选择。
15分钟
家常味
高级
其他
其他
其他
1/12 黑鱼宰杀收拾干净，崭去头尾，贴鱼骨片下两片鱼身。头尾、鱼骨可以做鱼汤用。
2/12 片去鱼胸刺。
3/12 去掉鱼皮，斜片成薄些的鱼片。
4/12 加盐和一大半黄酒将鱼片抓至起粘性，腌制十分钟。
5/12 用鲜汤或清水加米醋、白糖、生抽、10克生粉兑个碗芡。切些葱、姜、蒜未备用。红椒切些细丝用清水泡卷，做装饰用。
6/12 在腌好的鱼片中加入一个蛋清和20克生粉抓匀。
7/12 中火起油锅，油温6成热时逐片放入鱼片炸制。
8/12 炸至金黄色捞出控油。
9/12 原锅留底油爆香葱姜蒜末，烹入余下的黄酒。
10/12 倒入碗芡烧开，烧至芡汁透明油亮。
11/12 放入炸好的鱼片快速翻裹均匀，包尾油，关火。
12/12 出锅装盘，用少许红椒丝和香菜叶装点一下上桌。
这个菜的关键是炸制鱼片，油温六成热，中火炸至金黄色即可。鱼头、鱼尾、鱼骨、鱼皮用油煎一下可以做个鱼汤。
