3.1万点赞 · 220收藏
独家 · 6.4万浏览 · 1.2万做过 · 站内排名27.4万
这次的馒头是用上次留的面头(面种)发酵的，没有在额外添加酵母粉，也成功了！这说明用酵母粉发面后留面头也是可以的。不过，也许是第一次留面头的原因，加上天气较凉，这次的发酵过程非常缓慢，全程历时近30个小时！不过馒头的口感和酵母粉发酵的确实有区别，这点在揉面剂子时手感就不同，所以这次再次留了面头，希望多用几次以后能够“肥”一些。
45分钟
家常味
中级
其他
其他
其他
1/22 盆里放温水
2/22 把面头倒进去(后来我觉得不如直接把温水倒入放面头的碗里，水多了没必要）
3/22 泡一个小时左右，搅一搅(这时我换了个小容器，所以不如一开始就在放面头的碗里加水)
4/22 加入面粉
5/22 搅拌成稠一些的面糊，我这个其实有些稀了
6/22 放在温暖出发酵，这是发酵好的，有明显的气泡，还有很浓的酸味
7/22 这是加入面粉，用这份发酵后的面糊当做酵母粉来发面(我又把它倒回大盆了，折腾啊……)
8/22 拌成絮状
9/22 揉成光滑的面团，盖上湿布等待发酵
10/22 这面团是接近中午和的，第二天上午才发好，历时很长，当然如果注意保温会快一些。这次我是完全交给室温的。
11/22 温水化开碱
12/22 加入碱水，干面粉，再次揉面。
13/22 再次揉成面团，这里我忽略了一个细节，就是上一步碱水没洒匀，所以面团上成色也不均匀，朋友们要注意这点。
14/22 搓成长条
15/22 切开
16/22 这次我留了三个面头，用了不同的保存方式。这块是放冷藏的
17/22 这块是放面粉袋里的
18/22 这块是冷冻的
19/22 其余的揉成馒头，等待二次发酵。(其实揉面剂子时能明显感到与酵母粉发的面手感不同，绝不是夸张哦。)
20/22 二次发酵完成，这次历时近6小时。当然如果做热水上会快一些。
21/22 山海关蒸15～20分钟，焐3～5分钟。出锅。
22/22 内部组织也不错哦！
1、面头发酵时间较长，注意保温会快一些，但这个我估值得把一切都交给了自然和时间。
2、据说面头越用越肥，这个我正在尝试 。
