保存到手机
看更多做法
2.8万点赞 · 1.1万收藏
独家 · 256.5万浏览 · 1.8万做过 · 站内排名6037
记得以前做水煮鱼，喜欢买现成的调料，也不记得是从什么时候开始学会了这道菜，以后一直用这个方法沿用至今，做的多了，慢慢在实践中积累了很多经验，口味更加符合自己，在大部分的宴客中我都会做这道菜，亲朋好友们也很喜欢。
45分钟
红油味
高级
其他
其他
其他
1/24 黑鱼起干净后将鱼肉部分片下来，片成鱼片。
2/24 鱼片尽量片得薄一些。片鱼片的刀一定要非常锋利，而且薄。
3/24 鱼骨部分剁成块，并将腌鱼用的葱姜切成丝。
4/24 鱼片和鱼骨分开腌制，鱼片清洗干净去除水分，加入盐白胡椒粉料酒和生粉抓匀，调味料的量写的是适量，也就是多点少点没多大问题，大差不差都行，要注意的是，盐的量一定要给足，鱼能不能入味全靠腌制。
5/24 然后撒入葱姜丝抓均匀，腌制半小时或者更久一点。
6/24 用同样的方法把鱼块也腌制上。
7/24 我家水煮鱼一般都是等晚上大家聚齐了，现做现吃，傍晚处理鱼的时候光线还好，做着做着，天就黑了，在厨房灯光下拍的效果不是很好。将生菜和黄豆芽清洗干净，我女儿特别喜欢吃水煮鱼中的生菜，所以每次都放很多，这次用到的黄豆芽是自己发的。
8/24 准备水煮鱼汤底材料，郫县豆瓣酱干红辣椒花椒生姜蒜头。这里的香葱是装饰用的。能吃辣的，花椒和干红辣椒的量可以再增加一些。
9/24 将干红辣椒剪成小段，香葱切大段。
10/24 锅中放入适量食用油，此时的油无需太多，用小火煸香花椒和干红辣椒。一定要用小火，千万别将干红辣椒和花椒煸焦了。
11/24 将煸香的干红辣椒和花椒盛出来。
12/24 留下刚才的油，放入生姜蒜头和葱白煸香。
13/24 然后加入两大勺郫县豆瓣酱，豆瓣酱的量也要给足了。
14/24 用小火将郫县豆瓣酱煸炒出红油。
15/24 然后加入适量的清水，目测一下，水的量要能盖住鱼和生菜黄豆芽。加入适量老抽调色，加少许生抽提味，再加一些料酒，大火烧开后转小火炖煮半小时。这一步也很关键，炖的时间久一点，底汤更入味，有时间的话可以炖得更久一点，那么开始加的清水就要更多一些，没时间的话最少也要炖个15分钟。中途尝一下味道，口感应该偏咸一点，如果淡了请加盐，因为后期有生菜和黄豆来中合它的咸度。
16/24 转大火，放入鱼骨，中火继续炖十分钟。(事先将鱼片和鱼块中的葱姜丝挑出来)
17/24 下鱼片前转大火，一定要大火，有多大火，就用多大火。放入鱼片并迅速将鱼片划开，就不要乱动了，当鱼片发白时就可以关火了。
18/24 此刻可以用小锅加热多一点的食用油。这时的油需要多一些。
19/24 熬汤底的时候，可以将生菜铺在碗中，再铺上焯过水的黄豆芽。
20/24 将那一锅连鱼带汤全部倒在蔬菜上。
21/24 表面撒上花椒和干红辣椒，还有香葱。
22/24 这时候小锅中的油冒烟了。然后均匀淋在菜的表面。
23/24 次次啦啦，香味扑鼻，美味的水煮鱼就大功告成了。
24/24 第一次写菜谱写成长篇大论，啰里吧嗦。
黑鱼表面有很多粘液，可以用热水清洗，去除粘液。
鱼片入锅后刚一发白就关火，这样鱼片比较嫩。
