凉油下肉，不要等油滚烫了在下肉。很多时候，人们喜欢在油滚烫时下肉，但这的话会糊肉，有可能还会将肉炒老。炒肉时要大火急炒，不能小火长时间的慢炒。在炒肉时要用大火急炒，等到肉变了颜色后倒点开火，再用小火小炖一会即可。