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1.鲈鱼无刺,比较嫩滑,也可选择鲶鱼草鱼; 2.一定要用冷汤,才能熬出奶白色; 3.酸菜最重要,一定要选四川产,不用太咸,太酸味要够,重口味可加点泡椒水。
1/6 买鱼时叫人片好鱼片,将鱼骨鱼头放另一边洗净备用,鱼片洗净后用蛋清,淀粉,料酒,盐,花椒油(喜欢麻的可以用)腌制15分钟备用;
2/6 将金针菇洗净后用盐水泡20分钟,粉丝用热水泡半小时备用;
3/6 将酸菜洗净后切丝,野山椒切段,蒜切末,姜切片,干辣椒洗净后切段备用;
4/6 将油锅烧辣,放入姜蒜炒出香味,再加入10克花椒,酸菜,野山椒炒出香味;
5/6 加入鱼骨鱼头煸炒2分钟,加冷汤或纯净水煮开,转小火熬10分钟,至汤变奶白色,转大火,加入金针菇和粉丝,烫2分钟捞起盛盘底备用,锅里根据个人口味放入盐,汤,胡椒粉,待锅内滚烫再将鱼片迅速下锅,大火2分钟即可起锅;
6/6 盛盘,将鱼片铺在最上方,将干辣椒,芝麻,花椒,蒜蓉入油锅中火煸一下,即可关火将热油淋上。