桃仁鸡丁

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  1/9 先用花雕酒、盐、鸡粉、糖、胡椒粉和少许淀粉勾兑成碗芡。

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  2/9 鸡丁事先用少许花椒水抓匀，然后放盐胡椒粉黄酒码底味儿腌制10分钟。

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  3/9 把码好味儿的鸡丁放入少许湿淀粉再次抓匀，滴入几滴烹调油，此为上浆，在上浆时可放半个蛋清也可不放。

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  4/9 炒勺上火烧热，倒入适量花生油。

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  5/9 油五成热时倒入浆好的鸡丁，滑熟倒出备用。

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  6/9 油锅中控出多余的油只留少许底油煸香姜片。

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  7/9 倒入鸡丁和事先炒熟的桃仁及配料，翻炒均匀。

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  8/9 炒均匀后倒入勾兑好的碗芡。

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  9/9 旺火翻勺数下便可出锅码盘。

小贴士

1、此菜为火候菜，切不可翻炒过久，要保持肉的滑嫩，一般从滑熟鸡丁到出锅，最多不超过5分钟。
2、碗芡一定要事先勾兑好，切不可主料下锅再勾兑，要急火快炒不要在某个环节上停顿，否则此菜便失去意义。
3、这道菜也属于北方菜系常说的油爆制法，这道菜去掉桃仁便叫做油爆鸡丁。

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