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川菜的灵魂是“味”，有多种味型，以复合味型居多。宫保鸡丁的味型川菜叫做“荔枝味”，微辣略麻，酸甜适口。成菜细嫩脆爽。 李劼人著《大波》一书中，对宫保鸡丁的来历有一段描述：“清光绪年间，四川总督丁保桢（原籍贵州）喜欢他家乡人做的煳辣子炒鸡丁。四川人接受了这个制法。因为丁保桢官封太子少保，一般称宫保，故名‘宫保鸡丁’ ”。 宫保鸡丁已有130余年的历史。“宫保”一词在川菜中已被赋予用料和味道的特殊含意，即所谓“荔枝味”，并且衍生出多种菜品，如宫保肉丁、宫保腰块等。 所以，只有用料和味道纯正，才可以称作“宫保鸡丁”哦！
15分钟
家常味
初级
其他
炒
川菜
1/8 传统宫保鸡丁的食材是选用现杀公童子鸡的鸡腿，我用的是解冻鸡腿，口感要差些。花椒一定要用红袍花椒即川花椒，才会有川菜特有的香气和麻味。
2/8 鸡腿去骨，放在菜板上用刀背排松，切成1.5cm见方的丁。
3/8 鸡丁用料酒、蛋清、盐和15克生粉抓匀，腌制十五分钟；葱切丁，蒜切片；生抽、醋、白糖、10克生粉和少许的清水兑成碗汁，川菜中叫“滋汁”。
4/8 热锅将菜籽油烧热，微冒青烟时关火。待油温降至六成热时重新开大火，倒入鸡丁划散，盛出控油。
5/8 原锅留底油，下干辣椒段和花椒小火炒香。注意不要炒煳。
6/8 下姜片、蒜片、鸡丁翻炒两下，然后顺锅边一边倒入碗汁，一边用锅铲推匀。
7/8 下葱丁继续推匀收汁。
8/8 最后撒入花生米，速迅翻炒出锅。
菜籽油生油味重，要烧热至微冒青烟才能去味提香。滑炒鸡丁时油要多些。花生米下锅后要快速翻匀出锅，否则花生米就不脆了。
