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椰蓉面包――汤种法

椰蓉面包――汤种法

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面包制作方法——汤种法。 此法是先将一部分面粉与热水融合,再与主面团一起发酵。这是利用面粉的糊化过程使面粉增加吸水量,保湿性更佳,制作出的面包质地也更加柔软。还有65度、85度汤种及牛奶、面粉同时加热糊化法等原理,在面粉中加入65度或85度热水搅拌均匀制作成汤种,或将液体与面粉同时小火加热至出现螺旋状纹路时离火。 汤种法的缺点是面团的水量不好控制,手工揉面及搅拌过程都比较湿粘。 可以一次多制作几倍的汤种原料,可放置冰箱冷藏3、4天内使用。 今天采用的汤种方法为90度汤种,牛奶加热至沸腾后离火,手持不粘奶锅左右晃动约10圈降温至90度。

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