保存到手机
看更多做法
8.1万点赞 · 2583收藏
77.6万浏览 · 1.4万做过 · 站内排名4256
这个菜辅料远贵过主料，也是经典的淮扬菜。在扬州无论早茶还是中、晚餐都能见到。考较刀工、火候、吊汤水准，集淮扬菜功夫之大成于一菜。
1小时16分钟
清淡
初级
热菜
烧
满汉全席
1/19 鲜活河虾买来后冷冻五分钟，剥出虾仁，抽去虾线。
2/19 用少许盐和蛋清抓粘，用保鲜膜盖上，冷藏两小时以上。
3/19 用少许熟鸡胸肉撕些鸡丝，金华火腿、冬笋、香菇皮分别切些细丝，菜芯、香菜叶洗净备用，准备适量的鸡汤。
4/19 调味比较简单，用盐和少许白糖、胡椒粉，配以细细的姜丝。
5/19 这就是扬州大白干啦，2cm左右厚薄，打开包装，分切成单块。
6/19 平刀批成薄片，越薄口感越好。每块最低要求批成十八片，高手可以批成三十余片。
7/19 我片了29片，逐片码整齐。
8/19 推刀切成细丝。
9/19 放在清水里散开，就能看到干丝的精细程度了。
10/19 烧一锅开水，加少许盐，将干丝烫2分钟除去豆腥，沥水备用。
11/19 猪油烧六成热，划散虾仁盛出备用。
12/19 原锅留少许猪油爆香葱姜末。
13/19 依次放入火腿丝，冬笋丝，香菇丝和鸡丝略为煸炒。
14/19 放入鸡汤烧开，煮两分钟。
15/19 放入烫过的干丝煮散开，加适量的盐和少许白糖、胡椒粉调味。
16/19 放入菜芯煮至断生关火。
17/19 加入滑熟的虾仁拌均。
18/19 装盘时用筷子夾出干丝堆成山型，菜心围边，在干丝上码上细细的姜丝，最后放一片香菜叶装饰一下。
19/19 泡杯绿茶，配些茶点，扬州早茶的感觉有木有？
调味时根据各人口味，如白糖和胡椒粉也可以不加，味精、鸡精我基本上不用，你喜欢的话随意加些好了。最好能用久炖的老母鸡汤，味道更加纯厚。
