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此菜源自重庆歌乐山,也就十多年的历史却风靡全国。川菜有蓉派和渝派之分。蓉派以成都菜为代表，比较细腻。渝派以重庆为代表，相对粗犷。特别是其江湖菜，调料、做法简单，但讲究火功，擅长用四川、云南的红干椒和青花椒，够辣够冲。看相不咋滴，吃起来却吃一口想两口。要觉得这个菜谱封面不够美观别怪我，此菜就是这样滴，我尽可能的还原了重庆的做法。
25分钟
家常味
中级
其他
炒
云南菜
1/15 仔鸡洗净控干水，斩成2cm见方的丁。
2/15 大葱切寸段劈四开，姜切片。用葱姜、盐和胡椒粉抓至起粘性，腌制5分钟。
3/15 最佳配角登场了，将干红椒剪成1.5cm左右的节。准备好其它调料。
4/15 大火将菜籽油烧至八成热投入鸡丁。
5/15 用手勺不停翻动使之受热均匀。
6/15 炸至鸡丁表面金黄，捞出沥油。
7/15 趋油热快速将干红椒节和青花椒冲一下油，出香即关火。冲油是为了逼出红干椒和青花椒的香气。
8/15 捞出控油。
9/15 原锅留底油，放入鸡丁小火煸炒。
10/15 加入生抽继续煸至干。
11/15 放入炸过的干红椒、青花椒进一步煸炒出香。
12/15 加入白糖翻炒均匀关火。
13/15 放入葱段炒匀。
14/15 出锅装盘，用大盘才江湖。
15/15 现在可以在辣椒堆里挑鸡丁了。
炸鸡丁时，一定要大火热油才能焦而不干，鸡丁外面有焦香味，里面弹性十足。干红椒要用四川的朝天椒才够香辣。重庆当地做法会在腌制鸡丁和调味时加些味精提鲜，我觉得味精高温加热不够健康，改在调味时加了生抽和白糖。小香葱起装饰和提香的作用，用葱花也可以，不过我喜欢加葱段的感觉。如果喜欢，也可以在起锅时加些熟白芝麻，不过那样看上去更乱。干红椒和鸡丁的体量比要在2：1以上，才有在辣椒堆里挑鸡丁的感觉。
