法式黑椒牛排

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  1/8 最好选择一块新鲜的脂肪纹理分布均匀牛排，脂肪纹路可以锁住肉汁，肉眼牛排就是这种脂肪纹理。当然也可是其它种类牛排。牛排放在架子上，底下放托盘，放进冰箱冷藏室冷藏1晚。这样使空气在牛排周围得到很好的循环，煎出的牛排味道更有风味，肉质也更松驰。

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  2/8 牛排取出冰箱，放在悬空架上恢复到室温，依旧将牛排架在网上，以免化开的冰水泡了牛排。用厨房纸擦干表面水分。

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  3/8 在牛排表面均匀撒粗粒海盐，然后撒上现磨黑胡椒，比较大颗粒的黑胡椒。然后在牛排两面均匀抹上薄薄一层橄榄油。静置腌制十五分钟。

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  4/8 将锅大火加热到冒烟，水滴在锅里就能蒸发的程度，牛排就可以放进去。不用加油，牛排腌制时已经抹油。以2cm厚度的肉眼牛排为例，七分熟。牛排煎一分钟再翻面。每面煎了2分钟多点，总共用时4一5分钟。不要频繁翻动，以免肉汁流失。煎完，先别着急着切开。醒牛排5至10分钟。把牛排放架子上，以免汁水洗掉表面焦层，在架子下面用一个盘子接住肉汁；盖上锡纸，放在50度烤箱中。这一步可让牛排纤维松弛，让汁水回到肉组织内，因而牢牢地锁住肉汁。

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  5/8 煎锅先不要洗，加入切成丁的洋葱丁炒香，变金黄色加入干邑，将干邑用火点燃，让酒精燃烧尽。没有干邑就用威士忌或红酒代替，红酒不用点燃这操作。加入熬制的牛肉汤。没有就多加些红酒也行。

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  6/8 在酱汁中倒入奶油和黄油、黑胡椒汁，煮致酱汁浓稠即可。

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  7/8 制作牛排同时，制作好摆盘的蔬菜配料。这个随自己喜欢搭配。我烤了土豆。1个中等大小的土豆洗净，去皮切块，稍稍擦干表面的水份，加盐，黑胡椒碎，橄榄油搅匀。烤盘内铺锡纸，把土豆均匀摆在烤盘上，放烤箱中层，220度烤30分钟左右，中途翻一下。也可加其它蔬菜 一起 烤。

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  8/8 牛排摆盘后浇上酱汁！享受法式大餐喽！

小贴士

1、普及一下牛排知识。菲力牛排（FILET），也就是牛里脊，瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，比较适合喜欢减肥的朋友。肉眼牛排（RIB-EYE）牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。SIRLOIN（西冷牛排，沙朗牛排）牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。T-BONE（丅骨牛排）呈 T 字型是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中间被肋骨隔著。美式餐厅常见。
2、不同熟度的英文。全熟是 well done，七分熟是medium well，五分熟是medium，四分熟是medium rare，三分熟是 rare（也有说三分熟是medium rare, 而一分熟叫rare的）。 还有 very rare 就是还没到三分（或一分）熟。 出于对一块好牛排的尊重，最好别把牛排煎成全熟。
3、煎牛排的锅最好用铸铁锅，导热快，可以做出外焦里嫩的口感。

4、关于盐，普通的细盐当然可以。粉色的喜玛拉雅岩盐、粗粒的海盐、黑色的烟熏盐，会带来不同的风味。粗颗粒盐不均匀撒在牛排表面，吃的时候口感层次更丰富。

作者: 因子食味记

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