保存到手机
看更多做法
8.4万点赞 · 6419收藏
独家 · 28.7万浏览 · 1.6万做过 · 站内排名5.2万
酸菜鱼属于四川菜，以其特有的调味和独特的烹饪技法二著称，该菜虽为四川菜，但是在民间流传甚广，大大小小餐馆、家家户户都能做。 过年的时候婆婆腌制了酸菜，正好搭配家里剩下的一包酸菜鱼的佐料，买了一只大鲤鱼，拿来做酸菜鱼吧。 酸菜鱼成菜鲜亮，鱼片肉质细嫩，嫩黄爽滑，汤酸香鲜美，微辣不腻。
45分钟
酸辣
中级
其他
其他
其他
1/22 准备好所有食材和配料。鲤鱼清理干净，去除腥线。将鱼头和鱼尾切下，将刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将两面的鱼肉片下来。再将刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用。
2/22 鱼片放入一个大碗中，加入适量的料酒、盐、淀粉抓匀。
3/22 腌制30分钟左右。
4/22 鱼头和鱼尾、鱼骨同样用淀粉抓均匀。
5/22 将酸菜清洗干净改刀切成小段，生姜切丝，小葱、蒜瓣切末，小米椒切段。
6/22 热锅凉油，将切好的小米椒、生姜、蒜瓣、葱白入锅爆香。
7/22 将酸菜倒入锅中，翻炒至出香味。
8/22 将鱼头鱼尾鱼骨放入翻炒一分钟左右。
9/22 炒至鱼头鱼尾变白。该步骤酸菜和鱼骨的下锅顺序可相互调整。
10/22 加入适量的热水，水量完全盖过锅中的鱼骨。
11/22 将酸菜鱼料包加入。
12/22 开大火煮。煮至锅中水沸腾大开，转中火。
13/22 煮至锅中汤汁渐白，熬出香味。将腌制好的鱼片慢慢抖散入锅。
14/22 煮至鱼片慢慢变白，稍稍翻动锅中鱼肉。
15/22 加入适量的盐、白糖调味。
16/22 煮至锅中汤开。
17/22 关火出锅。装大碗。
18/22 另起凉油锅，将葱绿、蒜末、小米椒段加入。
19/22 小火烧至油热，辣椒变得红中微黄且油亮干酥即可。将热油浇至酸菜鱼上。
20/22 摆上香芹叶。
21/22 上桌。
22/22 香气扑鼻的酸菜鱼，鱼片肉质细嫩，嫩黄爽滑，汤酸香鲜美，微辣不腻。
1、酸菜鱼可以用酸菜鱼料包做，也可以用现成的酸菜做，也可以二者都加。如果有泡椒就更锦上添花了。
2、做酸菜鱼可以制作酸菜鱼的鱼最好是淡水鱼，肉质的口感会更好。用草鱼、鲤鱼、黑鱼、鲩鱼、鲈鱼，根据个人喜好即可。
3、鱼片可以用淀粉腌制，也可以用鸡蛋清，用鸡蛋清腌制的鱼片可以使煮好的鱼片更加鲜美嫩滑且汤比较清亮
4、鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成形。
5、鱼片易碎，所以将鱼片放入汤中是要小心一些，用筷子轻轻拨散，不要用力翻炒，鱼片煮变色即可，看到变色了大致就差不多，时间长了肉老了也就不鲜美了。
6、鱼属于河鲜，本身自带鲜味，不需要额外的鸡精味精提味，可不加。
