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每次逛菜场，都有这本地农民自己种的在菜场边上摆的摊那种。而我，总喜欢关注其中小部分上好的，鲜嫩的，往往比菜场租用摊位的食材都要好。一次，看到那些个头很小，非常鲜嫩的青椒，就一口气一斤半全买下来了。 教大家如何选那种鲜嫩的青椒，那种看起来不那么反光，摸起来较软才是鲜嫩的。买多了一看就炼油看出来了。肉，我喜欢选取骨头边上的肉，这种熟肉口感最好了，非常是个青椒炒肉。老司机都知道怎么选的。老图 一盘成功的青椒炒肉，炒出来荤油中必须要有辣椒的油香，但辣椒清脆不老，再加上未经炒热的蒜香才算完美。
15分钟
家常味
中级
其他
其他
其他
1/6 将青椒洗净，沥水，晾干。晾是翻一下，最好晾前甩一下，几分钟就好。辣椒上没挂水珠，这样炒出来才香。晾干后切小滚刀块。这个肉是骨头旁边的，乃上选。
2/6 青椒切小滚刀块，肥瘦分别切片。注意切瘦肉时刀要垂直于肌肉纤维，这样不易塞牙，口感好。
3/6 将瘦肉加少许盐，生抽，花椒粉拌匀腌制。花椒粉可选，喜欢加鸡精的朋友也可以加点鸡精。盐一定要少，因为开炒时还要放盐。喜欢当生粉的朋友也可以放生粉或薯粉。不建议放玉米粉。有这里为了不浪费放了玉米粉腌制。我建议盐，生抽即可。
4/6 将肥肉小火炼油。最好带皮。肥肉最后炒得一点带焦是关火，趁热加一两滴生抽，可以两油炼得更多（这个小贴士是老厨师间接传授）。如果觉得油不够，可以另外加一点油。
5/6 接下来大火爆炒青椒10秒左右，放盐适量并盛起。此时放盐是最好的，才能忖托出辣椒跟肉香。青椒不能炒得有虎皮，这样就炒过火了。老司机直接将青椒扒到边上放熟肉开始下一步。
6/6 最后放瘦肉一起炒，大约20s左右，大概就是等到熟肉断生，再10s即可。然后关火，放蒜末。一定要关火后放，用菜的余热才能保持蒜香。
青椒切前最好晾干，没有水珠，肉选骨头边上的，这样才更有口感。
炼油最后加一两滴生抽可以释放更多的油。其实荤油也是非常健康的，不用当成脂肪堆积祸首。
蒜末一定要关火后放，用菜的余热，这样才能有蒜香。
