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这个青团，带着小时候的味道，有必要为之建一个可以传承下去的菜谱。 记得上学那会儿，每年清明都会带几个老妈做的青团去学校给好朋友吃，只要吃过的人都会喜欢。而且之后的每年我在空间微信里发青团，他们都会感慨幸得当年尝过，所以青团也带着我学生时代的回忆。 虽然如今市面上售的青团口味众多，新颖有创意，但我更喜欢老妈做的青团，所以每年也都会用老妈的方法去做！ 新口味固然会让人眼前一亮，但老一辈的口味才是耐心寻味的！ 以前每年一到清明节前一天我都会拉着家里大大小小的弟弟妹妹去田里摘清明草，那种自己劳动了得到的美食更让人满足。不过今年因为附近发展改造了，所以也没找到太多清明草，于是在菜市场买了两块一斤的现成的！ 每个地方用的都不同，你们根据地方来选择野菜吧，我家用的是清明草和艾草。
2小时16分钟
家常味
初级
其他
其他
其他
1/34 成品图。
2/34 先准备馅料。猪肉洗净切小丁或用绞肉机搅成稍粗的肉糜。
如果你们有自己喜欢的甜口味的豆沙馅儿或黑芝麻馅儿，就跳过从步骤14 做皮开始。
3/34 豆腐干切小丁。
4/34 胡萝卜切丁。
我是图方便先擦丝再切碎的。
5/34 春笋切碎。
焯不焯水随意，有人会觉得焯水更好，我家都省略此步骤。
6/34 芹菜切碎。
7/34 蒜苗切碎，白色部分和叶子部分分开放，因为一会儿炒的时候先放白色的，叶子部分最后炒好加入拌匀就行。
8/34 虾米洗干净控水。不喜欢的可以省略。
9/34 米面冷水浸泡软后捞出沥水。
10/34 酸菜洗干净后切碎。
11/34 所有材料备好。
12/34 先炒杂蔬的。热锅，锅中放平时炒菜两倍的油，加入猪肉炒变色后，加入春笋炒片刻后加入胡萝卜炒，然后加虾米、豆腐干、芹菜、大蒜白色部分炒，调入盐至熟，调入适量鸡精或味精，最后加大蒜叶翻炒均匀关火，杂蔬馅儿完成！
油我用的猪油和菜籽油对半，大蒜叶不用炒熟，拌匀就行。我炒菜习惯加少许白糖提味，你们也可以试试。
所有蔬菜可以换成任意你们喜欢的。
13/34 然后炒酸菜的。
热锅倒油，加入猪肉炒变色后加入米面炒，一手筷子一手铲子把面炒熟，中途调入适量盐。炒熟后盛出，另起锅倒油，把酸菜炒好，然后再把炒好的面倒进入，两者混合翻炒片刻后调入适量鸡精即可。
酸菜馅儿完成！
酸菜和面分开炒比较轻松，而且两者都有吸收油，会好吃点。炒酸菜的时候加点点白糖中和下使菜吃起来不会死咸。
14/34 做青团用的野菜摘洗干净。
15/34 我家用的两种野菜，一种是清明草，增加韧性嚼劲。
16/34 另一种是艾草，增加绿色。
17/34 都洗干净沥水后，锅中加水烧开，放点点碱（据说是保持绿色，大概1.5g左右即可），水开后倒入菜，煮四五分钟后捞出，放入冷水里过一遍再捞出挤干水，再用菜刀剁碎。
喜欢细腻点可以切几下后用料理机打成泥。直接打会缠在搅拌刀上使料理机空打的，所以要先切。我家是直接用菜刀剁碎的。
还有个方法：煮菜的时候水少点，煮菜的时候直接煮烂点到用手一捏就碎的状态，也就是艾草糊的样子，然后趁热先把菜捞起来混合到面粉里，再把煮菜的水倒入面粉里用筷子搅匀了揉即可，面粉多少需要的水量也不同，视情况慢慢添加。
18/34 糯米粉加入大米粉或中粉，放入剁碎会拌成泥的清明草，边倒热水边用筷子搅拌成絮状后再用手揉。
越烫的水揉出的面口感越好，也不容易包破和开裂。不论是大米粉（粘米粉）或普通面粉，加入只是为了中和糯米粉的粘性，让成品不那么粘好吃而已，所以不用太在意具体用量，大概就行！也不要问我具体比例，我无法告知！
比如350g糯米粉差不多要加150g大米粉。至于艾草，多点少点只是颜色差异而已，大概200g左右出来的颜色比较好看。
19/34 揉成团。成团的面团比较柔软且不粘手。
20/34 揪一小块面团搓成圆形。大小自己定，30-60g都行。我做的时候都没称。
21/34 用手指在中间戳个洞。
22/34 左手托着，右手食指伸进洞里其他手指在外面，左手边转右手边往深处把洞撑大，然后换大拇指在洞里其他四指包围在在，捏成深杯状。
23/34 舀入馅儿，用小勺压一压。
图是清明节前一天做的时候拍的。
24/34 酸菜馅儿的也同理。
25/34 用虎口位置慢慢向上收口。
26/34 最后会有个小尖尖，压下去压平就行了。
27/34 依次完成全部。
28/34 蒸格上抹点油防粘，有间隔的放上做好的青团。
29/34 大火蒸10-15分钟即可。具体的蒸时间根据大小来定，熟了的青团用手指按压是会有弹性的，会回弹。
30/34 刚出炉可以用手沾点凉白开水把每个青团移到烤网上稍微晾一下以免热气浸不好吃了。
图是清明节前一天做的，灯光下可能有色差。
31/34 稍微晾一下后就不粘了，可以装袋子或放盘子里，就可以食用了！
图是清明节前一天做的。
32/34 酸菜馅儿和混合杂蔬馅儿。
图是清明节前一天做的。
33/34 成品图。
34/34 成品图。
这里说明下，揉面时除了糯米粉是主要的，另外加入的大米粉或中粉是中和粘性用的。
你加入的多少直接影响成品的口感，是糯还是干爽看你自己，所以具体加哪种就看个人喜好啦！我老妈一直以来做的都是加普通面粉。
做的多的青团可以生的装保鲜袋放冰箱冷冻室冷冻，想吃的时候取出来不用解冻直接上锅蒸熟就可以了，跟刚做的一样。
当然清明草和艾草也是同理，因为只有清明节才有，所以平常想吃就可以多摘些清明草或艾草焯水后冷冻起来，可以保存一年。要用的时候加点水煮成汁儿就可以用来揉面啦！
馅料不是固定的，你们可以根据个人口味包入自己喜欢的，菜谱中推荐的是我家几十年来一直做的老口味而已。
以上推荐的都是咸馅的，你们也可以做甜馅儿的，像芝麻馅儿的（黑芝麻粉打碎后加白糖拌匀再倒入熬好的猪油混合均匀即可），或豆沙馅儿的（红豆泡发后放高压锅里煮软烂再倒入锅中边炒边用铲子碾压成泥，加点红糖略炒干即可），或现在就行的网红肉松馅儿的，反正随你们发挥！
