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一定要用鲜奶，长时间超高温杀毒后的奶很难成凝乳快，凝乳酶一定要用小牛皱胃酶，奶酪才会有最佳口感。
36分钟
酸甜
中级
其他
其他
其他
1/9 牧场直供鲜奶或者鲜奶吧巴氏杀毒后的鲜奶，跟酸奶一起倒锅里，搅拌均匀，加温到35-42度，1小时后加入0.16克凝乳酶，搅拌均匀，微加热，确保温度在35-42度之间。10分钟后，奶成胶状凝结，做十字切割，让乳酪乳清分离。
2/9 确保35-42温度，1小时加温一次，4小时后，乳清ph酸度检测在5.8或以下，用纱布过滤掉乳清。
3/9 或者用漏勺舀出凝乳快
4/9 放在温度70-80度热水中烫20-50秒，然后取出在盘里做来回揉捏，像家庭和面那样。
5/9 要边揉捏压边放热水里烫，确保酪蛋白内部温度在最佳的凝胶点，边拉伸。
6/9 做到随意拉伸，外观光亮。马苏里拉芝士情结。要有做工艺品的工匠精神。
7/9 马苏里拉奶酪球
8/9 用冷开水和乳清1:1的比例，或纯乳清，4度保存。国外超市里的新鲜马苏里拉奶酪就是这么卖的。
9/9 切片，切丝，准备食用。
酸度和温度一定控制好，企业做法用柠檬酸酸化，可以快速降低酸度和凝乳，但是做的奶酪口感差，要想口感好，必须用酸奶和小牛皱胃酶(凝乳酶)，时间长些。
