梅干菜扣肉的做法_菜谱_香哈网
保存到手机
看更多做法
梅干菜扣肉
打开APP,查看视频做法>>

梅干菜扣肉

starstarstarstarstar

5.4万点赞 · 3904收藏

独家 · 57.1万浏览 · 1.4万做过 · 站内排名2.2万

人的一生,不管走过哪里,在何处流连,总归是对故乡有着浓厚的深情,贵为大文豪的鲁迅先生也逃不过这个规律。在他的小说里,将这份浓浓的思乡之情表达的淋漓尽致,尤其是绍兴美食,出现的频率很高。鲁迅最爱的梅干菜扣肉便是浙江菜的代表作之一。 相传这道菜是北宋年间,苏东坡居住惠州时,专门选派两位名厨远至杭州西湖学厨世,两位厨师学成返惠后,苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”,用梅菜制成了“梅菜扣肉”,因此这道菜在广东地区也广为流传。因广东梅州产梅菜,浙江绍兴产梅干菜,因此如今所说“梅菜扣肉”多为广东菜,而“梅干菜扣肉”为江浙菜。 简单来说,梅干菜扣肉就是东坡肉再加上梅干菜来煮。但是煮的好不好,全靠“扣”和 梅干菜。李安曾在《饮食男女》的开头,借郎雄的手详细地诠释了扣肉做法,可见扣肉在中国的地位。 绍兴人很喜欢吃腌制菜,梅干菜由芥菜或雪里蕻腌制而成的,其中以雪里蕻最佳。雪里蕻分春菜和冬菜两种,产量以春菜为高,质量则以冬莱为好。加工时,分堆晒、腌制、晒干三个步骤,约半个月腌熟,为梅干菜的半成品,黄的如金片,绿的似翡翠,用之炒肉、煎豆腐等,极其鲜美可口,是人们比较喜欢的咸菜。家庭也可自制,用芥菜或者雪里蕻晒干、堆黄,再用盐发酵,之后晒干。 袁枚的《随园食单》写道:“ 香干菜:春芥心风干,取梗淡腌,晒干,加酒、加糖、加秋油,拌后再加蒸之,风干入瓶。” 这个说的就是春天腌制的梅干菜。 在绍兴,“梅干菜扣肉”也叫 "乌干菜焖肉",**生前就很喜欢此菜,曾用此菜宴请过美国前*尼克松。 鲁迅时常在知味观用梅干菜扣肉招待朋友,在家里请客时他还会对这个菜做一点创新,放上几个辣椒。 今天我们就来尝尝大文豪所爱的梅干菜扣肉吧。

作者: 呵呵笋是个小吃货
  • 烹饪时间1小时44分钟
  • 口味类型家常味
  • 难度级别中级
  • 分类其他
  • 烹饪方法其他
  • 菜系其他
展开全部用料

做法 将做法保存到手机

  • 梅干菜扣肉肉色枣红,颜色透亮,汤汁黏稠;梅干菜里透着肉香,扣肉又包裹着梅干菜的清香;肥而不腻,软烂醇香。 <br/>梅干菜吸油,五花肉又会带着梅干菜的清香,梅干菜和肥五花肉的搭配真的可以说是恰到好处。

    1/26 梅干菜扣肉肉色枣红,颜色透亮,汤汁黏稠;梅干菜里透着肉香,扣肉又包裹着梅干菜的清香;肥而不腻,软烂醇香。
    梅干菜吸油,五花肉又会带着梅干菜的清香,梅干菜和肥五花肉的搭配真的可以说是恰到好处。

  • 准备好所有食材和佐料。

    2/26 准备好所有食材和佐料。

  • 梅干菜冲洗干净,去除砂子和杂质,泡冷水10—20分钟左右。

    3/26 梅干菜冲洗干净,去除砂子和杂质,泡冷水10—20分钟左右。

  • 五花肉冲洗干净,去除血水。五花肉一般选用带皮五花肉,而肥瘦相间的三层肉最佳。笋笋没买到那么好的肉啊,所以凑合吧,随让我想吃呢。

    4/26 五花肉冲洗干净,去除血水。五花肉一般选用带皮五花肉,而肥瘦相间的三层肉最佳。笋笋没买到那么好的肉啊,所以凑合吧,随让我想吃呢。

  • 锅里加清水,放入姜片,小葱,八角,橘皮,干辣椒,倒入一些白酒。放入洗干净的五花肉块,煮15—20分钟。

    5/26 锅里加清水,放入姜片,小葱,八角,橘皮,干辣椒,倒入一些白酒。放入洗干净的五花肉块,煮15—20分钟。

  • 煮完后冲洗干净五花肉上的浮末,沥干水分,可以用厨房纸将多余水分吸干。晾凉五花肉。

    6/26 煮完后冲洗干净五花肉上的浮末,沥干水分,可以用厨房纸将多余水分吸干。晾凉五花肉。

  • 晾干后的五花肉均匀涂抹上老抽上色。煮五花肉的佐料取出放置一边待用。全部涂满老抽的五花肉静置一会,待五花肉可以充分吸收老抽。

    7/26 晾干后的五花肉均匀涂抹上老抽上色。煮五花肉的佐料取出放置一边待用。全部涂满老抽的五花肉静置一会,待五花肉可以充分吸收老抽。

  • 起油锅,待锅六七层热时,将上色后的五花肉皮朝下放入。

    8/26 起油锅,待锅六七层热时,将上色后的五花肉皮朝下放入。

  • 煎至表面焦脆,其他三面微焦。

    9/26 煎至表面焦脆,其他三面微焦。

  • 取出,这时已经可以闻到肉香了哦。晾凉。可放入凉水中冷却,肉皮受到凉水的刺激,会形成褶皱。

    10/26 取出,这时已经可以闻到肉香了哦。晾凉。可放入凉水中冷却,肉皮受到凉水的刺激,会形成褶皱。

  • 锅中加清水,放入适量的生抽,老抽,盐,姜片,葱段。刚才煮五花肉捞出的佐料可以一起加入。

    11/26 锅中加清水,放入适量的生抽,老抽,盐,姜片,葱段。刚才煮五花肉捞出的佐料可以一起加入。

  • 煮开后加适量的冰糖。

    12/26 煮开后加适量的冰糖。

  • 再放入泡好的梅干菜,开大火煮。

    13/26 再放入泡好的梅干菜,开大火煮。

  • 将冷却的五花肉切成厚度0.5—1cm的薄片,以0.5厘米为佳。当然如果将五花肉切成一片一片的,表皮要连在一起就更好啦。笋笋没有这么厉害的刀功,而且自己家吃就不玩花样啦。

    14/26 将冷却的五花肉切成厚度0.5—1cm的薄片,以0.5厘米为佳。当然如果将五花肉切成一片一片的,表皮要连在一起就更好啦。笋笋没有这么厉害的刀功,而且自己家吃就不玩花样啦。

  • 将切好的五花肉均匀的码放在碗里。要肉皮朝下摆放,出来的扣肉才会好看。

    15/26 将切好的五花肉均匀的码放在碗里。要肉皮朝下摆放,出来的扣肉才会好看。

  • 五花肉整齐的铺满整个碗。一条五花肉我做了两碗。其实第二天再蒸的梅菜扣肉更香更好吃哦。

    16/26 五花肉整齐的铺满整个碗。一条五花肉我做了两碗。其实第二天再蒸的梅菜扣肉更香更好吃哦。

  • 梅干菜煮好后,一直煮到收汁状态,让梅干菜完全吸收汤汁。

    17/26 梅干菜煮好后,一直煮到收汁状态,让梅干菜完全吸收汤汁。

  • 将梅干菜均匀的铺放在肉上。铺满整个碗,使所有的五花肉都掩藏在梅干菜下方。

    18/26 将梅干菜均匀的铺放在肉上。铺满整个碗,使所有的五花肉都掩藏在梅干菜下方。

  • 在碗上盖上盘子,以免一会蒸的时候精华跑出去。放入锅中隔水蒸30—40分钟。蒸的时间因不同的锅有所不同,大家自行掌握。

    19/26 在碗上盖上盘子,以免一会蒸的时候精华跑出去。放入锅中隔水蒸30—40分钟。蒸的时间因不同的锅有所不同,大家自行掌握。

  • 蒸好后将碗里蒸出的汤汁倒出备用。

    20/26 蒸好后将碗里蒸出的汤汁倒出备用。

  • 取一个比肉碗大一点的盘子,盖在肉碗上,快速翻身,将肉倒扣在盘子里。

    21/26 取一个比肉碗大一点的盘子,盖在肉碗上,快速翻身,将肉倒扣在盘子里。

  • 轻轻的拿起碗,肉完美的倒扣在盘子里啦。撒上葱花和白芝麻。

    22/26 轻轻的拿起碗,肉完美的倒扣在盘子里啦。撒上葱花和白芝麻。

  • 再将刚刚蒸肉时倒出的汤汁均匀的浇在扣肉上。

    23/26 再将刚刚蒸肉时倒出的汤汁均匀的浇在扣肉上。

  • 香气扑鼻的梅干菜扣肉,食欲大开啦。

    24/26 香气扑鼻的梅干菜扣肉,食欲大开啦。

  • 吃剩下的梅干菜扣肉怎么办?第二天蒸一蒸,拌一拌,味道好的不得了。

    25/26 吃剩下的梅干菜扣肉怎么办?第二天蒸一蒸,拌一拌,味道好的不得了。

  • 梅干菜扣肉,可促进血液循环,调理贫血,滋阴健体;还能激发食欲,有健脾开胃的功效;非常适合女性食用的。快来吃吧。

    26/26 梅干菜扣肉,可促进血液循环,调理贫血,滋阴健体;还能激发食欲,有健脾开胃的功效;非常适合女性食用的。快来吃吧。

  • 小贴士

    1、梅干菜要提前泡水,将梅干菜泡开。如果超市买的干的散装梅干菜,就会比较硬,沙子也会较多,要反复冲洗干净,建议提前泡几个小时,有的梅干菜会比较咸,提前泡也可以去除多余的咸味;如果买的是直接包装好煮梅干菜扣肉的梅干菜,就不用提前太久泡了,泡半小时左右就会发开了。这种梅干菜一般比较湿润。但是要做出最好吃的梅干菜扣肉,则要选用绍兴的梅干菜。
    2、梅干菜扣肉的五花肉一般选用带皮五花肉,而肥瘦相间的三层肉最佳。一层肥一层瘦,这样做出来的梅干菜扣肉肥而不腻。
    3、煮五花肉放的佐料大家可以酌情增减,橘皮可用陈皮替代,这里用新鲜橘皮主要我为了更香。
    4、蒸扣肉的时候盖上盘子,是为了使肉和梅干菜在蒸的时候气味可以充分混合,不跑味,精华不流失。当然这个看个人习惯。
    5、五花肉是涂抹过老抽,梅干菜也是加了盐和老抽生抽煮过的,所以都有咸味。后面就不需要再加味道了。
    6、用了老抽和生抽,所以会比较鲜,就不需要再加味精提鲜了。
    7、给五花肉涂抹老抽的时候有剩下在盘子里的老抽汁不要浪费,煮梅菜的时候可以一起倒进去用。
    8、铺五花肉的时候要皮朝下铺,这样做出来的扣肉才会整齐好看。
    9、梅干菜扣肉倒扣前可以在盘子里铺上一圈油菜,荤素搭配,不仅味道好,色泽也漂亮。
    10、值得注意的是,梅干菜扣肉虽然很好吃,具有很多滋补功效,但这是一道高油脂的菜,所以"三高"的朋友们要适量食用。菜虽美,也不能贪嘴哦。

    作者: 呵呵笋是个小吃货

恭喜您! xiangha100已复制成功!
点击下方按钮打开微信并搜索关注公众号
打开微信

相关分类

热门推荐