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人的一生，不管走过哪里，在何处流连，总归是对故乡有着浓厚的深情，贵为大文豪的鲁迅先生也逃不过这个规律。在他的小说里，将这份浓浓的思乡之情表达的淋漓尽致，尤其是绍兴美食，出现的频率很高。鲁迅最爱的梅干菜扣肉便是浙江菜的代表作之一。 相传这道菜是北宋年间，苏东坡居住惠州时，专门选派两位名厨远至杭州西湖学厨世，两位厨师学成返惠后，苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”，用梅菜制成了“梅菜扣肉”，因此这道菜在广东地区也广为流传。因广东梅州产梅菜，浙江绍兴产梅干菜，因此如今所说“梅菜扣肉”多为广东菜，而“梅干菜扣肉”为江浙菜。 简单来说，梅干菜扣肉就是东坡肉再加上梅干菜来煮。但是煮的好不好，全靠“扣”和 梅干菜。李安曾在《饮食男女》的开头，借郎雄的手详细地诠释了扣肉做法，可见扣肉在中国的地位。 绍兴人很喜欢吃腌制菜，梅干菜由芥菜或雪里蕻腌制而成的，其中以雪里蕻最佳。雪里蕻分春菜和冬菜两种，产量以春菜为高，质量则以冬莱为好。加工时，分堆晒、腌制、晒干三个步骤，约半个月腌熟，为梅干菜的半成品，黄的如金片，绿的似翡翠，用之炒肉、煎豆腐等，极其鲜美可口，是人们比较喜欢的咸菜。家庭也可自制，用芥菜或者雪里蕻晒干、堆黄，再用盐发酵，之后晒干。 袁枚的《随园食单》写道：“ 香干菜：春芥心风干，取梗淡腌，晒干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，风干入瓶。” 这个说的就是春天腌制的梅干菜。 在绍兴，“梅干菜扣肉”也叫 "乌干菜焖肉"，**生前就很喜欢此菜，曾用此菜宴请过美国前*尼克松。 鲁迅时常在知味观用梅干菜扣肉招待朋友，在家里请客时他还会对这个菜做一点创新，放上几个辣椒。 今天我们就来尝尝大文豪所爱的梅干菜扣肉吧。
1小时44分钟
家常味
中级
其他
其他
其他
1/26 梅干菜扣肉肉色枣红，颜色透亮，汤汁黏稠；梅干菜里透着肉香，扣肉又包裹着梅干菜的清香；肥而不腻，软烂醇香。
梅干菜吸油，五花肉又会带着梅干菜的清香，梅干菜和肥五花肉的搭配真的可以说是恰到好处。
2/26 准备好所有食材和佐料。
3/26 梅干菜冲洗干净，去除砂子和杂质，泡冷水10—20分钟左右。
4/26 五花肉冲洗干净，去除血水。五花肉一般选用带皮五花肉，而肥瘦相间的三层肉最佳。笋笋没买到那么好的肉啊，所以凑合吧，随让我想吃呢。
5/26 锅里加清水，放入姜片，小葱，八角，橘皮，干辣椒，倒入一些白酒。放入洗干净的五花肉块，煮15—20分钟。
6/26 煮完后冲洗干净五花肉上的浮末，沥干水分，可以用厨房纸将多余水分吸干。晾凉五花肉。
7/26 晾干后的五花肉均匀涂抹上老抽上色。煮五花肉的佐料取出放置一边待用。全部涂满老抽的五花肉静置一会，待五花肉可以充分吸收老抽。
8/26 起油锅，待锅六七层热时，将上色后的五花肉皮朝下放入。
9/26 煎至表面焦脆，其他三面微焦。
10/26 取出，这时已经可以闻到肉香了哦。晾凉。可放入凉水中冷却，肉皮受到凉水的刺激，会形成褶皱。
11/26 锅中加清水，放入适量的生抽，老抽，盐，姜片，葱段。刚才煮五花肉捞出的佐料可以一起加入。
12/26 煮开后加适量的冰糖。
13/26 再放入泡好的梅干菜，开大火煮。
14/26 将冷却的五花肉切成厚度0.5—1cm的薄片，以0.5厘米为佳。当然如果将五花肉切成一片一片的,表皮要连在一起就更好啦。笋笋没有这么厉害的刀功，而且自己家吃就不玩花样啦。
15/26 将切好的五花肉均匀的码放在碗里。要肉皮朝下摆放，出来的扣肉才会好看。
16/26 五花肉整齐的铺满整个碗。一条五花肉我做了两碗。其实第二天再蒸的梅菜扣肉更香更好吃哦。
17/26 梅干菜煮好后，一直煮到收汁状态，让梅干菜完全吸收汤汁。
18/26 将梅干菜均匀的铺放在肉上。铺满整个碗，使所有的五花肉都掩藏在梅干菜下方。
19/26 在碗上盖上盘子，以免一会蒸的时候精华跑出去。放入锅中隔水蒸30—40分钟。蒸的时间因不同的锅有所不同，大家自行掌握。
20/26 蒸好后将碗里蒸出的汤汁倒出备用。
21/26 取一个比肉碗大一点的盘子，盖在肉碗上，快速翻身，将肉倒扣在盘子里。
22/26 轻轻的拿起碗，肉完美的倒扣在盘子里啦。撒上葱花和白芝麻。
23/26 再将刚刚蒸肉时倒出的汤汁均匀的浇在扣肉上。
24/26 香气扑鼻的梅干菜扣肉，食欲大开啦。
25/26 吃剩下的梅干菜扣肉怎么办？第二天蒸一蒸，拌一拌，味道好的不得了。
26/26 梅干菜扣肉，可促进血液循环，调理贫血，滋阴健体；还能激发食欲，有健脾开胃的功效；非常适合女性食用的。快来吃吧。
1、梅干菜要提前泡水，将梅干菜泡开。如果超市买的干的散装梅干菜，就会比较硬，沙子也会较多，要反复冲洗干净，建议提前泡几个小时，有的梅干菜会比较咸，提前泡也可以去除多余的咸味；如果买的是直接包装好煮梅干菜扣肉的梅干菜，就不用提前太久泡了，泡半小时左右就会发开了。这种梅干菜一般比较湿润。但是要做出最好吃的梅干菜扣肉，则要选用绍兴的梅干菜。
2、梅干菜扣肉的五花肉一般选用带皮五花肉，而肥瘦相间的三层肉最佳。一层肥一层瘦，这样做出来的梅干菜扣肉肥而不腻。
3、煮五花肉放的佐料大家可以酌情增减，橘皮可用陈皮替代，这里用新鲜橘皮主要我为了更香。
4、蒸扣肉的时候盖上盘子，是为了使肉和梅干菜在蒸的时候气味可以充分混合，不跑味，精华不流失。当然这个看个人习惯。
5、五花肉是涂抹过老抽，梅干菜也是加了盐和老抽生抽煮过的，所以都有咸味。后面就不需要再加味道了。
6、用了老抽和生抽，所以会比较鲜，就不需要再加味精提鲜了。
7、给五花肉涂抹老抽的时候有剩下在盘子里的老抽汁不要浪费，煮梅菜的时候可以一起倒进去用。
8、铺五花肉的时候要皮朝下铺，这样做出来的扣肉才会整齐好看。
9、梅干菜扣肉倒扣前可以在盘子里铺上一圈油菜，荤素搭配，不仅味道好，色泽也漂亮。
10、值得注意的是，梅干菜扣肉虽然很好吃，具有很多滋补功效，但这是一道高油脂的菜，所以"三高"的朋友们要适量食用。菜虽美，也不能贪嘴哦。
