梅干菜扣肉的做法_菜谱_香哈网
梅干菜扣肉
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梅干菜扣肉

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人的一生,不管走过哪里,在何处流连,总归是对故乡有着浓厚的深情,贵为大文豪的鲁迅先生也逃不过这个规律。在他的小说里,将这份浓浓的思乡之情表达的淋漓尽致,尤其是绍兴美食,出现的频率很高。鲁迅最爱的梅干菜扣肉便是浙江菜的代表作之一。 相传这道菜是北宋年间,苏东坡居住惠州时,专门选派两位名厨远至杭州西湖学厨世,两位厨师学成返惠后,苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”,用梅菜制成了“梅菜扣肉”,因此这道菜在广东地区也广为流传。因广东梅州产梅菜,浙江绍兴产梅干菜,因此如今所说“梅菜扣肉”多为广东菜,而“梅干菜扣肉”为江浙菜。 简单来说,梅干菜扣肉就是东坡肉再加上梅干菜来煮。但是煮的好不好,全靠“扣”和 梅干菜。李安曾在《饮食男女》的开头,借郎雄的手详细地诠释了扣肉做法,可见扣肉在中国的地位。 绍兴人很喜欢吃腌制菜,梅干菜由芥菜或雪里蕻腌制而成的,其中以雪里蕻最佳。雪里蕻分春菜和冬菜两种,产量以春菜为高,质量则以冬莱为好。加工时,分堆晒、腌制、晒干三个步骤,约半个月腌熟,为梅干菜的半成品,黄的如金片,绿的似翡翠,用之炒肉、煎豆腐等,极其鲜美可口,是人们比较喜欢的咸菜。家庭也可自制,用芥菜或者雪里蕻晒干、堆黄,再用盐发酵,之后晒干。 袁枚的《随园食单》写道:“ 香干菜:春芥心风干,取梗淡腌,晒干,加酒、加糖、加秋油,拌后再加蒸之,风干入瓶。” 这个说的就是春天腌制的梅干菜。 在绍兴,“梅干菜扣肉”也叫 "乌干菜焖肉",周恩来总理生前就很喜欢此菜,曾用此菜宴请过美国前总统尼克松。 鲁迅时常在知味观用梅干菜扣肉招待朋友,在家里请客时他还会对这个菜做一点创新,放上几个辣椒。 今天我们就来尝尝大文豪所爱的梅干菜扣肉吧。

作者: 呵呵笋是个小吃货
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