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香炸琵琶虾

健康养生2014-02-20发布328浏览
香炸琵琶虾

简介

香炸琵琶虾,淮北汉族传统名菜,属于沿淮菜系(主要由蚌埠、宿州、阜阳等地地方风味构成),是由凤尾虾、鸡脯肉、猪肉、熟笋丝、冬菇丝等配以各种佐料制成,以虾馅先蒸定型,再裹酥糊沾上芝麻仁炸制而成,因为形似琵琶,尤其是弯弯曲曲的虾尾犹如琵琶轴而得名。该菜外层酥脆,虾馅鲜滑,吃时可以花椒盐,甜面酱相佐,味道更美。

做法

主料:虾仁(175克) 对虾(500克)
辅料:鸡胸脯肉(75克) 肥膘肉(35克) 冬笋(50克) 香菇(鲜)(5克) 鸡蛋清(75克) 芝麻(10克)
调料:盐(5克) 味精(1克) 黄酒(10克) 淀粉(玉米)(15克) 小麦面粉(10克) 猪油(炼制)(50克) 香油(15克)
做法:
1. 香菇去蒂,洗净,切成丝;
2. 冬笋去皮,洗净,煮熟,切丝;
3. 虾(凤尾虾)洗治干净;
4. 虾仁、猪肥膘肉、鸡脯肉斩成茸,加蛋清25克、湿淀粉20 克、精盐、胡椒粉、黄酒搅拌上劲;
5. 笋丝、香菇丝再放入肉茸内搅匀制成虾馅;
6. 取汤匙20个,抹少许熟猪油,把虾(凤尾虾)拍一拍放入汤匙里,虾尾露出匙把外,装上虾馅抹平;
7. 入笼旺火蒸5 分钟取出晾凉,脱出汤匙,放在盘中;
8. 蛋清、面粉、湿淀粉、香油调制成酥糊;
9. 将蒸好的琵琶虾蘸上糊,粘上芝麻仁;
10. 锅置旺火上放入熟猪油,烧到七成热时,将琵琶虾放入,炸至外皮酥脆捞起装盘即成。
贴士:
1. 虾肉、肥猪膘肉、鸡脯肉分别放在案板上(最好在案板上铺一块刮洗干净的肉皮,毛眼向下。如无肉皮可用白色洁布代替,这样制成的茸泥色白无渣屑),用刀背剁,然后挑筋再剁,直到剁成茸泥状为止。
2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。

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