辣子炒薰肉

健康养生2014-02-20发布223浏览
辣子炒薰肉

简介

辣子炒薰肉,是萍乡传统菜肴,俗语讲“江西人辣不怕,辣在萍乡”。因为毗邻湖南的关系,萍乡人在吃辣上煞是生猛,据说连水蒸蛋都要放辣椒末。辣子炒薰肉则是典型的辣菜,但辣味补给到了薰肉身上,使薰肉香的抒发更加酣畅浓烈。

做法

食材
薰肉适量,辣椒,想吃多少准备多少。
配料
新鲜辣椒两只,盐、味精、料酒、酱油、香油等。
步骤
1.将薰肉洗净切成小薄片,用料酒浸泡至软好;新鲜的辣椒洗净切成小片。青椒、鲜红辣椒洗净后去籽,切片。
2.淀粉加水适量调匀成水淀粉约25克。
3.葱姜洗净,均切成末。
4.猪肉洗净切成薄片,与盐、淀粉水及鸡蛋清调匀。
5. 锅中倒入适量的油烧热,到五成热时放入肉片炒散,捞出,沥干油渣。
6. 用锅中剩余的油将葱、姜末炝锅,放入红辣椒、青椒,并淋入酱油,倒入肉片翻炒。
7. 放入味精,并用淀粉水勾芡,最后淋入花椒油即可。
8.薰肉的选材及制造工艺:
1). 季节:一般选择农历冬至过后,天气冷凉是腌制烟薰肉的最好时间。
2).肉质:选择乌金猪或者肉质较好的猪肉,宰杀、烫皮、刮毛后把肉分成头、脖子、猪脚、两个坐蹲(猪臀部位)8块左右肋肉,头部要砍开、剔尽软骨、脑髓等。
3).上盐:待肉还在热,用力搓上食用盐,在瘦肉单位和骨头特别是有缝隙的地方要多放盐多搓揉,皮也要上好盐,盐用量约一头400斤重肥猪的肉用5公斤盐。
4). 堆放:把所有搓好盐的肉放入一个大木缸中侵盐,把厚大的放下面,小的放上面,浸放约3天左右。
5). 烟薰:把浸好的肉从缸中取出,挂在农家用柴火煮饭的火炕上面利用煮饭的火烟薰,注意这几天一定要生火。用烟薰到肉收水气,肉皮呈黄色后,移到下面生火的用竹子做楼板的二楼继续烟薰,厚大的肉块应该在火坑上面多薰一段时间。
6).储藏:到雨季来临前,用玉米壳或者松毛等,先将玉米壳暴晒干后,用敌百虫灭虫,防止肉生毛虫等,然后用一个竹篾编制的大容器,先铺上一层玉米壳,再放一层烟熏肉,再放一层玉米壳、再放肉,注意肉不要靠在一起,每次取肉后都要盖好。如此方法可保证肉不会霉烂、变质,长期保持醇正味道。

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